Darne de saumon parisienne

Fiche technique de fabrication N°1306
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 27,403 €
Prix de revient TTC Total : 109,614 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 134,875 kj / 1 465,920 Kcal
Protides : 769,380 kcal / Lipides : 646,400 Kcal/ Lipides : 50,140 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 0,200 1,002 0,200
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,050 1,519 0,076
Navets kg 0,100 2,796 0,280
Petits pois congelés kg 0,050 2,182 0,109
Mayonnaise
Huile de tournesol 300004 l 0,200 2,451 0,490
Moutarde 300321 kg 0,010 3,745 0,037
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Piment de Cayenne poudre Pm 1,000 31,872 31,872
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,020 1,424 0,028
poisson
Darne de saumon Pièce 4,000 18,937 75,748
Thym/laurier Botte 0,100 1,002 0,100
décor
Laitue Pièce 0,250 1,372 0,343
Persil plat botte 0,100 1,372 0,137
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

�plucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire à l'anglaise / mettre à égoutter dans un torchon

1899-12-30 00:15:00
pocher les darnes de saumon / refroidir /désarêter et enlever la peau

1899-12-30 00:05:00

2 Mayonnaise

Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor à la poche

1899-12-30 00:10:00
lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement

3 Décor

Nettoyer la laitue // pluches de persil

1899-12-30 00:05:00

4 Dressage

feuille de laitue/dôme de macédoine/ darne de saumon / pluche de persil / décor mayo à la poche

1899-12-30 00:15:00
2 à l'assiette et 2 barquettes vente à emporter (respecter la législation et l'étiquetage)

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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