Fiche technique de fabrication N°1302
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Prix de revient TTC par unité :
4,573 €
Prix de revient TTC Total :
45,731 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 430,935 kj /
341,920 Kcal
Protides :
126,936 kcal / Lipides :
203,640 Kcal/ Lipides :
11,344 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de boeuf | kg | 1,500 | 25,784 | 38,676 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 9,267 | 0,185 |
| Cresson | Botte | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 9,267 | 2,317 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 17,391 | 0,174 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,390 | 0,139 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser le filet de boeuf | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler les tournedos | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Mettre en marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les tournedos à la minute selon la cuisson demandée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition et dressage | |||
| 5 | Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Béarnaise | |||
| 6 | Clarifier le beurre | ||
| 7 | Préparer et réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Servir en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |