Fiche technique de fabrication N°1302
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,350 €
Prix de revient TTC Total :
53,496 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 430,935 kj /
341,920 Kcal
Protides :
126,936 kcal / Lipides :
203,640 Kcal/ Lipides :
11,344 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de boeuf | kg | 1,500 | 30,490 | 45,735 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Cresson | Botte | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,774 | 2,944 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 | 16,089 | 0,161 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser le filet de boeuf | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Détailler les tournedos | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Mettre en marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Griller les tournedos à la minute selon la cuisson demandée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition et dressage | |||
| 5 | Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Béarnaise | |||
| 6 | Clarifier le beurre | ||
| 7 | Préparer et réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Servir en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |