Fiche technique de fabrication N°1297
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,380 €
Prix de revient TTC Total :
185,665 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 533,605 kj /
844,350 Kcal
Protides :
49,250 kcal / Lipides :
145,750 Kcal/ Lipides :
649,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Eau | l | 1,950 | 0,139 | 0,271 |
| Farine t45 | kg | 3,900 | 0,978 | 3,814 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 2,925 | 3,819 | 11,171 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 19,500 | 0,165 | 3,218 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,098 | 3,839 | 0,374 |
| Crème pâtissière | ||||
| Farine t45 | kg | 0,488 | 0,978 | 0,477 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 4,875 | 0,853 | 4,158 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 39,000 | 0,192 | 7,488 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,975 | 0,926 | 0,903 |
| Vanille gousse | pièce | 0,098 | 2,459 | 0,240 |
| Garniture | ||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 1,950 | 3,681 | 7,178 |
| Fraises | kg | 9,750 | 14,559 | 141,950 |
| Finition | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,975 | 4,537 | 4,424 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte feuilletée | |||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | |||
| Crème pâtissière | |||
| Réaliser, réserver | |||
| Tarte en bande | |||
| Faire une abaisse de 30 cm de long et 16 cm de large | |||
| Prélever 2 bandes de 2 cm de large pour les bordures | |||
| Piquer l'abaisse restante, dorer les bords | |||
| Appliquer les bordures, les dorer et les chiqueter | |||
| Cuire la tarte à blanc | |||
| Finition | |||
| Garnir le fond de crème pâtissière, disposer les fruits émincés ou non | |||
| Lustrer la tarte et parer les extrémités | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale et papier dentelle |