Fiche technique de fabrication N°1293
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,736 €
Prix de revient TTC Total :
40,413 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 432,400 kj /
342,270 Kcal
Protides :
6,330 kcal / Lipides :
113,600 Kcal/ Lipides :
222,340 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 | 13,495 | 0,810 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Rougets (0,250kg) | kg | 1,200 | 29,487 | 35,384 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,013 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 11,774 | 0,177 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 3,821 | 0,917 |
| Farine t45 | kg | 0,015 | 1,255 | 0,019 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,013 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,012 | 11,774 | 0,141 |
| Poireaux | kg | 0,480 | 2,585 | 1,241 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,017 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,005 |
| Aumônière | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,018 | 11,774 | 0,212 |
| Feuille de brick | Pièce | 6,000 | 0,188 | 1,128 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les rougets, lever les filets, enlever les arêtes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Les faire sauter à l'huile d'olive | ||
| Sauce | |||
| 3 | �plucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié si nécessaire et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Aumônières | |||
| 5 | Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Disposer la julienne de poireaux, puis les deux filets de rouget cuits | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Napper avec un peu de crème d'ail | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Former aumônière et cuire au four 200°C pendant quelques instant | ||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser aumônière sur assiette, cordon de crème autour | 1899-12-30 00:05:00 |