Fiche technique de fabrication N°1292
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,730 €
Prix de revient TTC Total :
16,382 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 089,040 kj /
499,173 Kcal
Protides :
242,427 kcal / Lipides :
191,680 Kcal/ Lipides :
65,067 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Canard | kg | 1,200 | 9,105 | 10,926 |
| Farce fine | ||||
| Blanc de volaille | kg | 0,100 | 10,856 | 1,086 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,060 | 19,890 | 1,193 |
| Epaule de porc | kg | 0,040 | 7,902 | 0,316 |
| Epaule de veau désossée | kg | 0,040 | 15,299 | 0,612 |
| Lard gras | kg | 0,180 | 5,560 | 1,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,232 | 0,186 |
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,160 | 3,397 | 0,544 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,031 |
| Cuisson | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 | 0,397 | 0,476 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les canards entièrement en fendant la peau sur le dos (paleteaux) | |||
| Farce fine | |||
| Hacher finement les chairs de veau, porc et volaille | |||
| Ajouter les Å?ufs | |||
| Passer au tamis | |||
| Montage | |||
| Garnir les paleateaux avec la farce et les olives blanchies | |||
| Rouler les paleteaux en serrant très fort et recoudre les deux bords de la peau | |||
| Serrer dans un linge et ficeler | |||
| Cuisson | |||
| Pocher dans un fond blanc 30 min. | |||
| Laisser refroidir dans la cuisson |