Fiche technique de fabrication N°1291
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,833 €
Prix de revient TTC Total :
70,665 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,385 kj /
665,325 Kcal
Protides :
109,385 kcal / Lipides :
161,490 Kcal/ Lipides :
394,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 4,000 | 12,396 | 49,584 |
| Marinade instantanée | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,277 | 0,628 |
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Oranges (kg) | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Beurre fenouil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,067 | 2,767 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Fenouil graine | kg | 1,000 | 1,389 | 1,389 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 3,240 | 0,162 |
| flambage | ||||
| Pastis 51 | L | 0,050 | 23,920 | 1,196 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 4,000 | 3,112 | 12,448 |
| Persil plat botte | Botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier 4 citrons | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Griller ou rôtir les dorades | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Beurre fenouil | |||
| 4 | Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 5 | Sur plat ovale, lustrer les dorades à l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| beurre en saucière à part |