Fiche technique de fabrication N°1291
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,319 €
Prix de revient TTC Total :
90,551 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,385 kj /
665,325 Kcal
Protides :
109,385 kcal / Lipides :
161,490 Kcal/ Lipides :
394,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Daurade (400/600) | kg | 4,000 | 11,552 | 46,208 |
| Marinade instantanée | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 4,167 | 0,417 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,161 | 0,616 |
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Oranges (kg) | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Beurre fenouil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 10,276 | 2,569 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 5,592 | 0,280 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| Fenouil graine | kg | 1,000 | 20,678 | 20,678 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 47,631 | 0,048 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,795 | 0,140 |
| flambage | ||||
| Pastis 51 | L | 0,050 | 23,920 | 1,196 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 4,000 | 4,167 | 16,668 |
| Persil plat botte | Botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier 4 citrons | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Griller ou rôtir les dorades | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Beurre fenouil | |||
| 4 | Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 5 | Sur plat ovale, lustrer les dorades à l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| beurre en saucière à part |