Quenelles de poisson au beurre de basilic

Fiche technique de fabrication N°1289
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Prix de revient TTC par unité : 2,740 €
Prix de revient TTC Total : 27,404 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 748,959 kj / 656,860 Kcal
Protides : 96,740 kcal / Lipides : 226,680 Kcal/ Lipides : 333,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Crème liquide 35% Baigne l 0,700 4,748 3,324
Filet de merlan kg 1,200 13,662 16,394
Noix de muscade Pm 0,005 13,377 0,067
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 31,872 0,159
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,100 10,497 1,050
Fumet de poisson 461632 l 0,100 1,022 0,102
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
vin blanc 252815 l 0,300 3,139 0,942
Beurre au basilic
Basilic Botte 0,030 1,002 0,030
Beurre 300782 kg 0,250 10,497 2,624
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 4,748 0,475
Echalotes kg 0,100 3,112 0,311
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 31,872 0,159
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
vin blanc 252815 l 0,300 3,139 0,942
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Nettoyer les filets de merlan

1899-12-30 00:10:00
2 Réaliser une farce mousseline

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3 Façonner et braiser à court mouillement les quenelles

1899-12-30 00:20:00

Beurre au basilic

4 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
5 Réaliser un beurre blanc

1899-12-30 00:10:00
6 Y ajouter le basilic ciselé

1899-12-30 00:05:00

Dressage

9 Quenelles en plat sabot, nappées de beurre blanc

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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