Quenelles de poisson au beurre de basilic

Fiche technique de fabrication N°1289
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Prix de revient TTC par unité : 3,489 €
Prix de revient TTC Total : 34,894 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 748,959 kj / 656,860 Kcal
Protides : 96,740 kcal / Lipides : 226,680 Kcal/ Lipides : 333,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,700 7,838 5,487
Filet de merlan kg 1,200 17,882 21,458
Noix de muscade Pm 0,005 13,377 0,067
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 31,872 0,159
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,100 11,572 1,157
Fumet de poisson 461632 l 0,100 0,734 0,073
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,300 2,520 0,756
Beurre au basilic
Basilic Botte 0,030 1,002 0,030
Beurre 300782 kg 0,250 11,572 2,893
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 7,838 0,784
Echalotes kg 0,100 3,007 0,301
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 31,872 0,159
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,300 2,520 0,756
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Nettoyer les filets de merlan

1899-12-30 00:10:00
2 Réaliser une farce mousseline

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3 Façonner et braiser à court mouillement les quenelles

1899-12-30 00:20:00

Beurre au basilic

4 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
5 Réaliser un beurre blanc

1899-12-30 00:10:00
6 Y ajouter le basilic ciselé

1899-12-30 00:05:00

Dressage

9 Quenelles en plat sabot, nappées de beurre blanc

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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