Quenelles de poisson au beurre de basilic

Fiche technique de fabrication N°1289
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Prix de revient TTC par unité : 3,109 €
Prix de revient TTC Total : 31,090 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 748,959 kj / 656,860 Kcal
Protides : 96,740 kcal / Lipides : 226,680 Kcal/ Lipides : 333,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Farce mousseline
Crème liquide 35% Baigne l 0,700 4,885 3,420
Filet de merlan kg 1,200 16,827 20,192
Noix de muscade Pm 0,005 13,377 0,067
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 47,631 0,238
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Fumet de poisson 461632 l 0,100 1,231 0,123
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,300 2,795 0,839
Beurre au basilic
Basilic Botte 0,030 1,002 0,030
Beurre 300782 kg 0,250 10,276 2,569
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 4,885 0,489
Echalotes kg 0,100 2,057 0,206
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 47,631 0,238
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,300 2,795 0,839
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Nettoyer les filets de merlan

1899-12-30 00:10:00
2 Réaliser une farce mousseline

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3 Façonner et braiser à court mouillement les quenelles

1899-12-30 00:20:00

Beurre au basilic

4 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
5 Réaliser un beurre blanc

1899-12-30 00:10:00
6 Y ajouter le basilic ciselé

1899-12-30 00:05:00

Dressage

9 Quenelles en plat sabot, nappées de beurre blanc

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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