Fiche technique de fabrication N°1283
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Prix de revient TTC par unité :
5,079 €
Prix de revient TTC Total :
50,786 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,426 kj /
180,030 Kcal
Protides :
8,170 kcal / Lipides :
102,500 Kcal/ Lipides :
69,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Champagne duchene | L | 0,125 | 27,600 | 3,450 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 14,970 | 37,425 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 2,722 | 1,361 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 5,889 | 2,945 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 5,800 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler les darnes de saumon et réaliser les noisettes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les noisettes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les noisettes avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |