Fiche technique de fabrication N°1280
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,144 €
Prix de revient TTC Total :
17,148 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 988,834 kj /
1 192,075 Kcal
Protides :
63,583 kcal / Lipides :
208,963 Kcal/ Lipides :
919,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte à crêpes |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Farine t45 |
kg |
0,250 |
1,255 |
0,314 |
Lait249447 |
l |
0,500 |
0,874 |
0,437 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,232 |
0,696 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
1,656 |
0,066 |
Vanille gousse |
pièce |
0,002 |
2,459 |
0,005 |
Ganache + Appareil |
Beurre 300782 |
kg |
0,180 |
9,267 |
1,668 |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,250 |
19,771 |
4,943 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
4,688 |
1,172 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,232 |
0,464 |
Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
3,007 |
1,203 |
Poudre à flan 401915 |
kg |
0,035 |
21,163 |
0,741 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,140 |
1,656 |
0,232 |
Crème anglaise |
Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,005 |
23,520 |
0,118 |
Lait249447 |
l |
0,250 |
0,874 |
0,219 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,060 |
1,656 |
0,099 |
Finition |
Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,100 |
19,771 |
1,977 |
Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
3,007 |
1,203 |
Sorbet choc orange |
Cacao poudre 961356 |
kg |
0,020 |
17,903 |
0,358 |
Eau |
l |
0,100 |
0,139 |
0,014 |
Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,166 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte à crêpes |
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Réaliser la pâte à crêpes et les cuire |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ganache chocolat |
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Verser la crème bouillante sur la couverture en morceaux, mélanger |
1899-12-30 00:10:00 |
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Appareil orange |
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Tailler les zestes de 2 oranges, les blanchir puis mettre à confire avec le beurre fondu environ 40 minutes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réaliser l'appareil Å?ufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus de 4 oranges |
1899-12-30 00:10:00 |
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Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle, refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
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Crème Anglaise |
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Réaliser la crème anglaise et parfumer au Grand Marnier |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sorbet chocorange |
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Réaliser un sirop ajouter le cacao poudre et les écorces d'orange laisser infuser 2 H |
1899-12-30 00:15:00 |
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Turbiner |
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Montage |
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Monter dans un cercle, des couches successives crêpe-ganache-crêpe- appareil-crêpe-ganache� |
1899-12-30 00:30:00 |
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Laisser au frais 24 H |
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Décor |
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Tailler quelque suprêmes d'oranges, prévoir décor au chocolat |
1899-12-30 00:20:00 |
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Finition |
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Dresser à l'assiette en mettant tous les éléments et finir par le sorbet |
1899-12-30 00:20:00 |
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