Fiche technique de fabrication N°128
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Prix de revient TTC par unité :
0,948 €
Prix de revient TTC Total :
9,483 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 650,167 kj /
872,203 Kcal
Protides :
58,593 kcal / Lipides :
89,075 Kcal/ Lipides :
724,535 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Génoise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Farine t45 | kg | 0,156 | 1,255 | 0,196 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,050 | 0,516 | 0,026 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,234 | 1,170 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,490 | 0,233 |
| Pâtissière | ||||
| Cointreau | L | 0,013 | 18,700 | 0,234 |
| Lait249447 | l | 0,313 | 0,874 | 0,273 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,044 | 9,147 | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,094 | 1,490 | 0,140 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| Garniture | ||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,094 | 2,734 | 0,256 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,094 | 2,968 | 0,278 |
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,094 | 3,681 | 0,345 |
| Décor | ||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,031 | 2,734 | 0,085 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 | 9,537 | 1,788 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,031 | 2,968 | 0,093 |
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,031 | 3,681 | 0,115 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,125 | 6,225 | 0,778 |
| Crème anglaise | ||||
| Cointreau | L | 0,013 | 18,700 | 0,234 |
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,874 | 0,546 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 1,490 | 0,233 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 2,459 | 0,015 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Refroidir | ||
| Pâtissière | |||
| 3 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Ã?goutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage et décor | |||
| 5 | Détailler 2 abaisses par génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Garnir de pâtissière et de fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Napper le tour et coller les amandes hachées grillées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Décorer le dessus en losange (glace royale et nappage au cornet) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 11 | réaliser une crème anglaise | ||
| Dressage | |||
| 12 | Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème à part |