Fiche technique de fabrication N°1277
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,821 €
Prix de revient TTC Total :
6,569 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 113,688 kj /
982,960 Kcal
Protides :
53,335 kcal / Lipides :
174,745 Kcal/ Lipides :
754,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
Pâte à brioche |
kg |
1,200 |
0,000 |
0,000 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,600 |
2,638 |
1,583 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
Langoustines ( queues ) |
pièce |
0,040 |
0,000 |
0,000 |
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,480 |
0,248 |
Beurre blanc |
Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
9,267 |
2,317 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
vin blanc 252815 |
l |
0,040 |
2,480 |
0,099 |
vin rouge 211413 |
L |
0,040 |
2,926 |
0,117 |
Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,020 |
1,519 |
0,030 |
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,020 |
1,390 |
0,028 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le sabre, lever les filets et tailler des escalopes |
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Braiser a court mouillement |
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Fumet de poisson |
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�plucher, laver les légumes et les ciseler |
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Marquer en cuisson |
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Cuire 30 min. |
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Beurre blanc |
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Réaliser un beurre blanc |
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Réaliser un beurre rouge |
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Dressage |
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Repartir la sauce au fond de l'assiette |
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Disposer le filet de sandre sur la sauce |
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Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |
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