Fiche technique de fabrication N°1277
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Prix de revient TTC par unité :
0,965 €
Prix de revient TTC Total :
7,719 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 113,688 kj /
982,960 Kcal
Protides :
53,335 kcal / Lipides :
174,745 Kcal/ Lipides :
754,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Pâte à brioche | kg | 1,200 | 0,000 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| Langoustines ( queues ) | pièce | 0,040 | 0,000 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,869 | 2,967 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| vin rouge 211413 | L | 0,040 | 3,864 | 0,155 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,020 | 1,746 | 0,035 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 1,424 | 0,028 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller le sabre, lever les filets et tailler des escalopes | |||
| Braiser a court mouillement | |||
| Fumet de poisson | |||
| �plucher, laver les légumes et les ciseler | |||
| Marquer en cuisson | |||
| Cuire 30 min. | |||
| Beurre blanc | |||
| Réaliser un beurre blanc | |||
| Réaliser un beurre rouge | |||
| Dressage | |||
| Repartir la sauce au fond de l'assiette | |||
| Disposer le filet de sandre sur la sauce | |||
| Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |