Fiche technique de fabrication N°1272
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,866 €
Prix de revient TTC Total :
6,927 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 338,113 kj /
797,638 Kcal
Protides :
35,230 kcal / Lipides :
135,938 Kcal/ Lipides :
626,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,490 | 0,060 |
| Appareil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,774 | 2,119 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 3,007 | 0,752 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,035 | 7,754 | 0,271 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,140 | 1,490 | 0,209 |
| Meringue | ||||
| Eau | l | 0,070 | 0,139 | 0,010 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,189 | 0,756 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Appareil orange | |||
| 3 | Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Confire les zestes dans le beurre fondu | ||
| 6 | Réaliser l'appareil Å?ufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Refroidir en cellule | |||
| Montage | |||
| 8 | Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Meringue italienne | |||
| 9 | Cuire le sirop petit boulé (117°C) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement | |||
| Dressage | |||
| 10 | Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
||