Fiche technique de fabrication N°1269
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,586 €
Prix de revient TTC Total :
42,344 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 084,680 kj /
737,080 Kcal
Protides :
110,750 kcal / Lipides :
197,880 Kcal/ Lipides :
428,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Farine t45 | kg | 0,025 | 1,255 | 0,031 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 1,000 | 32,652 | 32,652 |
| Garniture | ||||
| Câpres | kg | 0,040 | 5,497 | 0,220 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,054 |
| Pain de mie | Pièce | 0,080 | 1,518 | 0,121 |
| Beurre noisette | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,774 | 0,118 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Soles | |||
| Habiller, réserver au frais | |||
| Garniture | |||
| Pain de mie : détailler en dès, faire frire | |||
| Citron : peler à vif, détailler en cubes | |||
| Câpres : égoutter | |||
| Décor | |||
| Persil : hacher | |||
| Citron : canneler et émincer | |||
| Cuisson des soles | |||
| Sauter meunière | |||
| Dressage | |||
| Festonner le plat beurré ou les assiettes | |||
| Disposer les soles, répartir la garniture dessus | |||
| Arroser de beurre noisette | |||
| Saupoudrer de persil haché |