Caille grand-mère

Fiche technique de fabrication N°1268
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Prix de revient TTC par unité : 16,887 €
Prix de revient TTC Total : 168,869 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 238,412 kj / 1 490,660 Kcal
Protides : 786,640 kcal / Lipides : 584,820 Kcal/ Lipides : 119,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 12,451 0,623
Cailles fraîches kg 10,000 15,287 152,870
Huile de tournesol 300004 l 0,050 3,727 0,186
Sauce
Beurre 300782 kg 0,050 12,451 0,623
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Garniture
Beurre 300782 kg 0,100 12,451 1,245
Champignons de paris kg 0,300 5,222 1,567
Huile de tournesol 300004 l 0,050 3,727 0,186
Petits oignons garniture kg 0,300 3,794 1,138
Poitrine salée kg 0,300 12,448 3,734
Pomme de terre Charlotte kg 3,000 2,057 6,171
Sucre semoule 302223 kg 0,005 0,926 0,005
Persil frisée botte Botte 0,050 1,372 0,069
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller cailles

1899-12-30 00:45:00
2 Brider

1899-12-30 00:45:00

Cuisson

3 Rôtir les cailles

Sauce

4 Réaliser une sauce par déglaçage

1899-12-30 00:20:00

Garniture grand-mère

5 Champignons escalopés et sautés

1899-12-30 00:15:00
6 Poitrine taillée en lardons blanchie et sautée

1899-12-30 00:15:00
7 Petits oignons glacés à blanc

1899-12-30 00:05:00
8 Pommes cocottes rissolées

1899-12-30 00:40:00

Dressage

9 Entière en cocotte

1899-12-30 00:05:00
10 Napper de sauce

1899-12-30 00:05:00
11 Garniture autour

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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