Fiche technique de fabrication N°1267
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,207 €
Prix de revient TTC Total :
4,830 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 421,979 kj /
339,780 Kcal
Protides :
60,825 kcal / Lipides :
112,765 Kcal/ Lipides :
166,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,936 |
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 0,250 | 1,518 | 0,380 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,774 | 0,118 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 8,229 | 0,658 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Echalotes | kg | 0,010 | 2,585 | 0,026 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,250 | 0,277 | 0,069 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 | 8,229 | 0,329 |
| vin rouge 211413 | L | 0,250 | 3,060 | 0,765 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| Pocher les Å?ufs dans le vin rouge on peut éventuellement ajouter un peu de vinaigre de vin | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Rafraîchir, égoutter puis ébarber et réserver sur papier absorbant | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Tailler le pain de mie avec l'emporte-pièce cannelé | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Sauter les croûtons au beurre, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Garniture | |||
| Ã?pointer, laver les champignons et les escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| sauter les champignons | |||
| Blanchir la poitrine | |||
| Tailler en lardons assez fin puis sauter | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Sauce au vin rouge | |||
| Blanchir la poitrine puis couper en lardons | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| �plucher, laver les carottes, oignons et échalotes puis tailler en brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Suer la garniture, ajouter les lardons et cuire doucement | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Mouiller avec le vin rouge ayant servi à pocher les Å?ufs | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Réduire les 2/3 | |||
| Ajouter le fond brun lié et cuire à nouveau | |||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la liaison éventuellement au beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Dressage | |||
| Dresser sur assiette le croûton disposer l'Å?uf poché chaud et napper de sauce vin rouge ajouter la garniture et décorer avec pluche de cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
||