Médaillon de porc Zingara

Fiche technique de fabrication N°1264
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Prix de revient TTC par unité : 4,919 €
Prix de revient TTC Total : 39,351 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 449,916 kj / 1 302,250 Kcal
Protides : 243,380 kcal / Lipides : 356,350 Kcal/ Lipides : 702,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Lard gras kg 0,080 5,560 0,445
Longe de porc kg 1,600 8,849 14,158
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,040 11,067 0,443
Farine t45 kg 0,080 0,978 0,078
Huile de tournesol 300004 l 0,040 2,451 0,098
Poivre du moulin pm 0,000 5,800 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 4,610 0,002
Sauce
Beurre 300782 kg 0,040 11,067 0,443
Champignons de paris kg 0,080 5,222 0,418
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,080 5,064 0,405
Echalotes kg 0,040 5,222 0,209
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,277 0,111
vin blanc 252815 l 0,160 3,240 0,518
Garniture
Jambon blanc kg 0,160 16,646 2,663
Langue écarlate kg 0,040 2,091 0,084
Madère L 0,040 11,194 0,448
Truffes en morceaux kg 0,020 789,140 15,783
Pommes cocotte
Beurre 300782 kg 0,040 11,067 0,443
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,451 0,196
Pommes de terre Bintje kg 2,400 1,002 2,405
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ

2 Barder ou piquer

Cuisson

3 Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

Sauce

4 Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

5 Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

6 Ajouter le Madère

7 Monter au beurre

Garniture

8 Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

Dressage

9 Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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