Fiche technique de fabrication N°1260
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Prix de revient TTC par unité :
4,962 €
Prix de revient TTC Total :
79,390 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,355 kj /
436,405 Kcal
Protides :
124,550 kcal / Lipides :
195,450 Kcal/ Lipides :
116,405 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de boeuf | kg | 2,400 | 30,490 | 73,176 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 2,451 | 0,490 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,067 | 2,213 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 5,127 | 2,051 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| PAL | kg | 0,010 | 8,506 | 0,085 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,240 | 0,648 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler le filet de bÅ?uf en petits filets | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Les saisir fortement à h'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Les assaisonner et les débarrasser en les tenant au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Ciseler finement l'oignon | ||
| 5 | Suer l'oignons dans le sautoir de cuisson sans coloration | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond lié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | réduire, ajouter la crème, monter au beurre et envoyer | 1899-12-30 00:10:00 |
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