Fiche technique de fabrication N°1258
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,427 €
Prix de revient TTC Total :
34,267 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 338,363 kj /
319,800 Kcal
Protides :
99,600 kcal / Lipides :
171,600 Kcal/ Lipides :
48,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,500 | 21,902 | 32,853 |
| Lard gras | kg | 0,060 | 5,560 | 0,334 |
| Sauce | ||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,277 | 0,083 |
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| oignon | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Romarin | botte | 0,005 | 1,002 | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Sucre roux | Kg | 0,015 | 10,746 | 0,161 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et tailler l'agneau en morceau de 50 gr | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce | |||
| 2 | Réaliser un fond brun | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Saisir la viande et suer les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Décanter la viande et les oignons dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Déglacer la poêle au fond chaud ajouter la cassonade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Mettre la sauce sur la viande, mouiller au 3/4 à la Guiness, ajouter le BG | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | couvrir et laisser mijoter | ||
| 8 | Rectifier la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | dresser | 1899-12-30 00:10:00 |