Fiche technique de fabrication N°1254
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Prix de revient TTC par unité :
4,979 €
Prix de revient TTC Total :
69,702 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 994,153 kj /
476,500 Kcal
Protides :
124,580 kcal / Lipides :
171,680 Kcal/ Lipides :
180,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de cabillaud | kg | 2,100 | 21,047 | 44,199 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 4,431 | 0,031 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,140 | 11,774 | 1,648 |
| Carottes | kg | 0,140 | 1,266 | 0,177 |
| Céleri branche | kg | 0,140 | 2,057 | 0,288 |
| Châtaignes | kg | 0,280 | 9,390 | 2,629 |
| Choux verts frisé | kg | 1,680 | 3,007 | 5,052 |
| Poivre du moulin | pm | 0,007 | 5,800 | 0,041 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 4,431 | 0,031 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,420 | 11,774 | 4,945 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,350 | 3,821 | 1,337 |
| Echalotes | kg | 0,070 | 2,585 | 0,181 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,700 | 0,734 | 0,514 |
| Poireaux | kg | 0,560 | 2,585 | 1,448 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,008 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,006 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,210 | 5,120 | 1,075 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 2,800 | 1,002 | 2,806 |
| Châtaignes | kg | 0,350 | 9,390 | 3,287 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Préparer les filets, portionner | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Cuire au four vapeur | ||
| Garniture | |||
| 3 | Tailler les carottes et le céleri en julienne et les suer au beurre, | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Effeuiller le choux, le blanchir, l'émincer, ajouter au carottes et céleris, suer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | Ajouter les châtaignes, ajouter le vin blanc et cuire au four à couvert, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Assaisonner | ||
| Beurre de poireaux | |||
| 7 | Passer les poireaux à la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter le fumet, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | Disposer les filets sur le dessus, garniture sur le côté, | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Décorer avec châtaignes et l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |