Fiche technique de fabrication N°1251
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,117 €
Prix de revient TTC Total :
65,874 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 948,536 kj /
465,600 Kcal
Protides :
15,545 kcal / Lipides :
10,405 Kcal/ Lipides :
439,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,100 | 5,170 | 0,517 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Pommes golden (kg) | kg | 4,000 | 2,200 | 8,800 |
| Thon rouge | kg | 1,200 | 16,827 | 20,192 |
| Marinade | ||||
| Citron vert | kg | 4,000 | 5,170 | 20,680 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 13,495 | 0,540 |
| Oranges (kg) | kg | 4,000 | 3,007 | 12,028 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 4,431 | 0,089 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Légumes | |||
| Légumes : éplucher, laver, tailler en brunoise | |||
| Marinade | |||
| Râper un zeste d'orange, faire blanchir | |||
| Mélanger le jus d'orange, le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner | |||
| Poisson | |||
| Détailler en tranches très fines, faire mariner | |||
| Finition et dressage | |||
| Assaisonner la garniture de fruits et légumes et les zestes | |||
| Disposer le thon sur assiette, disposer la garniture autour, décorer avec de la ciboulette |