Fiche technique de fabrication N°1250
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,687 €
Prix de revient TTC Total :
6,748 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 061,746 kj /
731,600 Kcal
Protides :
125,880 kcal / Lipides :
240,300 Kcal/ Lipides :
365,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Eau | l | 0,100 | 0,139 | 0,014 |
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 4,909 | 0,736 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 5,592 | 0,280 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,312 | 3,744 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | |||
| Débiter et cuire les croustades (forme libre) | |||
| Garniture | |||
| Nettoyer, laver, émincer les champignons | |||
| Faire sauter au beurre | |||
| Garder des têtes émincées ou tournées pour le décor | |||
| Å?ufs brouillés | |||
| Mettre les Å?ufs battus et assaisonnés dans une sauteuse beurrée | |||
| Cuire au bain-marie jusqu'à consistance crémeuse, arrêter la cuisson avec le beurre et la crème | |||
| Ajouter les champignons, vérifier, réserver | |||
| Dressage | |||
| Garnir les bouchées chaudes avec les Å?ufs brouillés | |||
| Décorer avec les champignons et le persil en branche | |||
| Disposer sur plat rond et papier dentelle |