Fiche technique de fabrication N°1247
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,677 €
Prix de revient TTC Total :
20,130 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 632,522 kj /
629,038 Kcal
Protides :
47,950 kcal / Lipides :
71,338 Kcal/ Lipides :
509,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 11,869 | 2,225 |
| Eau | l | 0,075 | 0,139 | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,950 | 0,356 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 0,192 | 0,288 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,029 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,045 | 0,926 | 0,042 |
| Riz au lait | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 1,013 | 0,608 |
| Riz rond | kg | 0,113 | 3,705 | 0,417 |
| Vanille liquide | L | 0,750 | 11,415 | 8,561 |
| chiboust | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,038 | 0,997 | 0,037 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 0,076 | 0,456 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,375 | 1,013 | 0,380 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,069 |
| Meringue | ||||
| Calvados d auge | L | 0,075 | 14,899 | 1,117 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 1,134 |
| pommes | ||||
| Calvados d auge | L | 0,075 | 14,899 | 1,117 |
| Pommes reinette | kg | 0,900 | 2,289 | 2,060 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,069 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| .1 | confectionner la pâte brisée, foncer, bloquer au froid, cuire à blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .2 | Riz au lait | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| blanchir, rafraîchir le riz, verser dans le lait bouillant avec la vanille, cuire au four à couvert à 180°C 25' | |||
| 3 | Crème chiboust | ||
| réaliser la crème pâtissière, incorporer la gélatine trempée et pressée, réaliser la meringue à la française, incorporer à la crème | |||
| Dresser avec un cercle sur la tarte garnie de riz, passer au froid | |||
| 4 | garniture pommeséplucher, tailler les pommes en quartier, sauter au beurre, caraméliser au sucre, flamber au calvados, garnir tarte | ||
| 5 | Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre cassonade, caraméliser au fer ou au chalumeau, pommes sautées en quartier et sauce caramel à côté | |||