Fiche technique de fabrication N°1243
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Prix de revient TTC par unité :
4,597 €
Prix de revient TTC Total :
68,954 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
961,805 kj /
229,822 Kcal
Protides :
96,298 kcal / Lipides :
50,024 Kcal/ Lipides :
83,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Lolla rossa | Pièce | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Salade frisée | pièce | 1,500 | 3,851 | 5,777 |
| Garniture | ||||
| Flétan fumé | kg | 0,750 | 33,655 | 25,241 |
| Pleurotes | kg | 0,375 | 8,335 | 3,126 |
| Poulpe ( petite ) à l'huile | kg | 0,375 | 0,000 | 0,000 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,750 | 34,024 | 25,518 |
| Sauce | ||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,008 | 4,621 | 0,035 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,150 | 12,533 | 1,880 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Pain de mie entier | kg | 0,225 | 1,110 | 0,250 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,375 | 9,390 | 3,521 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 | ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| .3 | escaloper les confit et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .4 | trancher le magret fumé en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| .7 | réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| .8 | assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .9 | poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| .10 | éparpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |