Fiche technique de fabrication N°1242
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,158 €
Prix de revient TTC Total :
41,580 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 137,575 kj /
271,822 Kcal
Protides :
70,298 kcal / Lipides :
109,624 Kcal/ Lipides :
91,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Lolla rossa | Pièce | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Salade frisée | pièce | 1,000 | 3,851 | 3,851 |
| Garniture | ||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,300 | 41,187 | 12,356 |
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,300 | 19,792 | 5,938 |
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,300 | 37,189 | 11,157 |
| Pleurotes | kg | 0,250 | 8,335 | 2,084 |
| Sauce | ||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 4,621 | 0,023 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,100 | 12,533 | 1,253 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Pain de mie entier | kg | 0,150 | 1,110 | 0,167 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,250 | 9,390 | 2,348 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 | ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| .3 | escaloper les confit et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .4 | trancher le magret fumé en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| .7 | réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| .8 | assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .9 | poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| .10 | éparpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |