Fiche technique de fabrication N°1241
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Prix de revient TTC par unité :
11,816 €
Prix de revient TTC Total :
118,157 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 167,214 kj /
995,750 Kcal
Protides :
264,905 kcal / Lipides :
234,975 Kcal/ Lipides :
495,870 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| crépine | kg | 0,313 | 4,062 | 1,269 |
| Cuisses de pintades | kg | 10,000 | 8,128 | 81,280 |
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 | 0,137 | 1,370 |
| Appareil | ||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,438 | 4,653 | 2,036 |
| Herbes de Provence | l | 0,025 | 17,800 | 0,445 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,125 | 0,853 | 0,107 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,312 | 0,780 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Pain de mie entier | kg | 0,125 | 1,110 | 0,139 |
| Persil plat | botte | 0,063 | 1,372 | 0,086 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Pommes rouges | kg | 0,750 | 2,100 | 1,575 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,188 | 6,891 | 1,292 |
| Farine t45 | kg | 0,063 | 0,978 | 0,061 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Décor | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Choux rouges | kg | 0,250 | 1,952 | 0,488 |
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,125 | 160,698 | 20,087 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| désosser le pilon et le contre pilon | |||
| Farce | |||
| raidir les foies correctement nettoyés | |||
| ajouter ail et persil hachés, et herbes de Provence | |||
| incorporer oeufs, mie de pain trempée dans le lait | |||
| assaisonner | |||
| farcir les cuisses, envelopper de crépine | |||
| Garniture | |||
| tourner des quartiers de pommes sans les éplucher | |||
| 3 par convives, sauter au beurre | |||
| épépiner les autres, tailler en rondelles | |||
| conserver les parures pour la compote | |||
| Cuisson et montage | |||
| raidir les cuisses au beurre | |||
| terminer au four | |||
| escaloper les cuisses | |||
| sur feuilles de brick, étaler et alterner avec tranches de pommes sautées, dorer le pourtour et fermer | |||
| sauter , finir à la salamandre ou au four | |||
| Sauce | |||
| lier le fond au roux, ajouter parures de pomme en compote tamisée | |||
| crémer, rectifier l'assaisonnement | |||
| Décoration | |||
| émincer le chou, dégorger, étuver au beurre | |||
| sauter les trompettes, ajouter un peu de fond |