Fiche technique de fabrication N°1238
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,945 €
Prix de revient TTC Total :
79,454 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 050,735 kj /
967,918 Kcal
Protides :
260,595 kcal / Lipides :
263,573 Kcal/ Lipides :
443,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
9,267 |
0,579 |
Lotte |
kg |
2,750 |
21,258 |
58,460 |
Quatre épices |
kg |
0,013 |
0,000 |
0,000 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
3,839 |
0,024 |
fumet |
Anis étoilé |
Pièce |
0,188 |
0,006 |
0,001 |
Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
9,267 |
0,579 |
Céleri branche |
kg |
0,063 |
3,007 |
0,188 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
Fumet de poisson 461632 |
l |
1,250 |
0,734 |
0,918 |
oignon |
kg |
0,125 |
1,583 |
0,198 |
Garniture sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
9,267 |
0,579 |
Carottes |
kg |
0,188 |
1,741 |
0,326 |
Céleri branche |
kg |
0,125 |
3,007 |
0,376 |
Fenouil |
kg |
0,125 |
4,115 |
0,514 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
4,688 |
1,172 |
Pastis 51 |
L |
0,063 |
20,050 |
1,253 |
Garniture |
Anchois à l'huile 087155 |
kg |
0,100 |
18,410 |
1,841 |
Basilic |
Botte |
0,313 |
1,002 |
0,313 |
Beurre 300782 |
kg |
0,188 |
9,267 |
1,738 |
Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
1,002 |
0,313 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,100 |
4,688 |
0,469 |
Echalotes |
kg |
0,225 |
3,007 |
0,677 |
Farine t45 |
kg |
0,500 |
1,255 |
0,628 |
Fenouil |
kg |
0,750 |
4,115 |
3,086 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,063 |
11,594 |
0,725 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,232 |
1,160 |
Tomates garniture |
kg |
0,625 |
3,007 |
1,879 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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fileter les queues de lotte |
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assaisonner de quatre épices |
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raidir au beurre |
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plaquer et rôtir |
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Fumet |
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suer la garniture taillée en fine mirepoix, mouiller au fumet dilué |
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ajouter la badiane, cuire 20 mn. |
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Garniture |
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émincer le fenouil, blanchir ou passer à la vapeur |
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étuver doucement avec échalotes ciselées |
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marquer une concassée de tomate à l'huile d'olive |
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réaliser la pâte à nouilles, reposer |
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abaisser, tailler et cuire les pâtes fraîches |
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ajouter à la concassée les anchois taillés en fines lanières, façonner des petits palets |
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Sauce |
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réduire le fumet, crémer, ajouter pastis, rectifier, monter au beurre |
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réaliser la sauce des pâtes avec la purée de basilic mélangée à la crème puis montée avec un peu de beurre |
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Finition |
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préparer pluches de cerfeuil et badiane |
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dressage à l'assiette |
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