Dessert aux pruneaux

Fiche technique de fabrication N°1237
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Prix de revient TTC par unité : 1,176 €
Prix de revient TTC Total : 11,756 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 766,628 kj / 422,133 Kcal
Protides : 19,053 kcal / Lipides : 91,813 Kcal/ Lipides : 311,267 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
ganache
Armagnac L 0,008 22,380 0,187
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,100 16,680 1,668
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 6,891 0,689
Pruneaux kg 0,167 8,915 1,486
Sucre semoule 302223 kg 0,017 0,926 0,015
Thé vert kg 0,020 0,032 0,001
bavaroise
Armagnac L 0,033 22,380 0,746
Crème liquide 35% Baigne l 0,250 6,891 1,723
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,000 0,070 0,210
Lait 1/2 écrémé l 0,167 0,971 0,162
Oeufs (jaunes) Pièce 1,667 0,192 0,320
Sucre semoule 302223 kg 0,053 0,926 0,049
soufflé glacé
Armagnac L 0,022 22,380 0,485
Crème liquide 35% Baigne l 0,208 6,891 1,436
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Pruneaux kg 0,083 8,915 0,743
Sirop à 30° l 0,058 0,000 0,000
glace
Lait 1/2 écrémé l 0,333 0,971 0,324
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Pruneaux kg 0,100 8,915 0,892
Sucre inverti ( trimoline ) kg 0,025 0,000 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Ganache

faire le thé, sucrer

macérer les pruneaux dedans.

égoutter, hacher

réaliser une ganache, incorpore les pruneaux

Bavaroise

réaliser une crème anglaise

ajouter la gélatine

incorporer la crème fouettée

parfumer à l'armagnac

Soufflé

macérer les pruneaux, les concasser

monter les jaunes avec le sirop à 30° en sabayon

incorporer la crème fouettée

parfumer à l'armagnac

Glace

réaliser une crème anglaise

refroidir, maturer, turbiner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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