Fiche technique de fabrication N°1237
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,111 €
Prix de revient TTC Total :
11,106 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 766,628 kj /
422,133 Kcal
Protides :
19,053 kcal / Lipides :
91,813 Kcal/ Lipides :
311,267 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| ganache | ||||
| Armagnac | L | 0,008 | 22,380 | 0,187 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,100 | 20,928 | 2,093 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Pruneaux | kg | 0,167 | 10,677 | 1,780 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,017 | 1,490 | 0,025 |
| Thé vert | kg | 0,020 | 0,032 | 0,001 |
| bavaroise | ||||
| Armagnac | L | 0,033 | 22,380 | 0,746 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,000 | 0,071 | 0,213 |
| Lait249447 | l | 0,167 | 0,874 | 0,146 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 0,192 | 0,320 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,053 | 1,490 | 0,079 |
| soufflé glacé | ||||
| Armagnac | L | 0,022 | 22,380 | 0,485 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,208 | 3,821 | 0,796 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Pruneaux | kg | 0,083 | 10,677 | 0,890 |
| Sirop à 30° | l | 0,058 | 0,000 | 0,000 |
| glace | ||||
| Lait249447 | l | 0,333 | 0,874 | 0,291 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Pruneaux | kg | 0,100 | 10,677 | 1,068 |
| Sucre inverti ( trimoline ) | kg | 0,025 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Ganache | |||
| faire le thé, sucrer | |||
| macérer les pruneaux dedans. | |||
| égoutter, hacher | |||
| réaliser une ganache, incorpore les pruneaux | |||
| Bavaroise | |||
| réaliser une crème anglaise | |||
| ajouter la gélatine | |||
| incorporer la crème fouettée | |||
| parfumer à l'armagnac | |||
| Soufflé | |||
| macérer les pruneaux, les concasser | |||
| monter les jaunes avec le sirop à 30° en sabayon | |||
| incorporer la crème fouettée | |||
| parfumer à l'armagnac | |||
| Glace | |||
| réaliser une crème anglaise | |||
| refroidir, maturer, turbiner |