Fiche technique de fabrication N°123
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
25,385 €
Prix de revient TTC Total :
253,849 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 858,134 kj /
4 267,176 Kcal
Protides :
1 477,129 kcal / Lipides :
1 286,753 Kcal/ Lipides :
1 503,294 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Pigeonneaux | kg | 10,882 | 17,924 | 195,055 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,471 | 5,222 | 7,679 |
| Chapelure brune | kg | 1,471 | 8,071 | 11,869 |
| Echalotes | kg | 0,353 | 2,585 | 0,912 |
| Gorge de porc | kg | 2,941 | 4,378 | 12,876 |
| Lard gras | kg | 2,941 | 5,560 | 16,353 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,706 | 0,234 | 3,441 |
| Pochage | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 14,706 | 0,385 | 5,662 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Désosser le pigeon par le dos | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Farce | |||
| 2 | Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Hacher la gorge et le lard gras | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | 1899-12-30 00:03:00 |
||
| 7 | Farcir et coudre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Envelopper de film cuisson. | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuisson | |||
| 9 | Pocher au fond blanc 1 h à 80°. | ||
| 10 | Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:30:00 |