Fiche technique de fabrication N°123
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
26,408 €
Prix de revient TTC Total :
264,079 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 858,134 kj /
4 267,176 Kcal
Protides :
1 477,129 kcal / Lipides :
1 286,753 Kcal/ Lipides :
1 503,294 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Pigeonneaux | kg | 10,882 | 18,979 | 206,536 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 1,471 | 5,222 | 7,679 |
| Chapelure brune | kg | 1,471 | 5,043 | 7,416 |
| Echalotes | kg | 0,353 | 4,950 | 1,747 |
| Gorge de porc | kg | 2,941 | 4,378 | 12,876 |
| Lard gras | kg | 2,941 | 5,560 | 16,353 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 14,706 | 0,295 | 4,338 |
| Pochage | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 14,706 | 0,485 | 7,132 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Désosser le pigeon par le dos | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Farce | |||
| 2 | Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Hacher la gorge et le lard gras | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 | Farcir et coudre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Envelopper de film cuisson. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| 9 | Pocher au fond blanc 1 h à 80°. | ||
| 10 | Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:30:00 |