Fiche technique de fabrication N°1229
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Prix de revient TTC par unité :
3,090 €
Prix de revient TTC Total :
30,900 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 501,479 kj /
597,725 Kcal
Protides :
24,300 kcal / Lipides :
119,025 Kcal/ Lipides :
454,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| chap | kg | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 2,287 | 0,014 |
| paleron jumeau leclerc | kg | 1,000 | 12,770 | 12,770 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,033 |
| Garniture | ||||
| Cresson | Botte | 2,500 | 2,585 | 6,463 |
| Gingembre | kg | 0,100 | 7,280 | 0,728 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,188 | 13,071 | 2,451 |
| Tomates garniture | kg | 0,313 | 3,007 | 0,940 |
| légume | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 9,267 | 1,158 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,424 | 0,178 |
| Riz rouge | kg | 0,625 | 9,864 | 6,165 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| détailler la viande en cubes. | |||
| lever les filets d'anchois à la main. | |||
| Garniture | |||
| trier le cresson, équeuter. | |||
| monder les tomates, épépiner. | |||
| peler, hacher le gingembre. | |||
| Cuisson | |||
| assaisonner la viande de gros sel. | |||
| faire rissoler 15 mn. env. | |||
| ajouter la garniture, cuire 1h.15 mn. env. à couvert. | |||
| Dressage | |||
| rectifier l'assaisonnement. | |||
| accompagner avec du riz rouge, des achards de légumes ou du rougail de tomates. |