Tarte au mascarpone et chocolat blanc

Fiche technique de fabrication N°1228
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,159 €
Prix de revient TTC Total : 11,587 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 305,475 kj / 550,890 Kcal
Protides : 30,210 kcal / Lipides : 121,800 Kcal/ Lipides : 398,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Eau l 0,060 0,139 0,008
Farine t45 kg 0,300 1,255 0,377
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Sucre semoule 302223 kg 0,020 1,490 0,030
Appareil
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,200 17,016 3,403
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 3,821 0,573
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,000 0,071 0,213
Mascarpone 300718 kg 0,300 10,803 3,241
Sucre semoule 302223 kg 0,030 1,490 0,045
Vanille gousse pièce 0,001 2,459 0,002
Décor
Angélique kg 0,025 17,108 0,428
Bigarreaux confit rouge kg 0,025 17,745 0,444
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 3,821 0,573
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
Sucre semoule 302223 kg 0,025 1,490 0,037
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  Progression Réa. Sur.

Base

réaliser une pâte brisée

foncer deux cercles.

cuire à blanc

Appareil

mettre la gélatine à ramollir.

travailler la mascarpone et le sucre.

concasser le chocolat blanc

verser la crème bouillante sur le chocolat

mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

ajouter la gélatine.

incorporer la mascarpone

remplir les fonds de tarte.

passer au réfrigérateur.

Dressage

décorer à la chantilly et fruits confits.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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