Tarte au mascarpone et chocolat blanc

Fiche technique de fabrication N°1228
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Prix de revient TTC par unité : 1,320 €
Prix de revient TTC Total : 13,198 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 305,475 kj / 550,890 Kcal
Protides : 30,210 kcal / Lipides : 121,800 Kcal/ Lipides : 398,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Eau l 0,060 0,139 0,008
Farine t45 kg 0,300 0,950 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,926 0,019
Appareil
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,200 20,254 4,051
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 6,891 1,034
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3,000 0,076 0,228
Mascarpone 300718 kg 0,300 10,656 3,197
Sucre semoule 302223 kg 0,030 0,926 0,028
Vanille gousse pièce 0,001 2,459 0,002
Décor
Angélique kg 0,025 17,108 0,428
Bigarreaux confit rouge kg 0,025 25,400 0,635
Crème liquide 35% Baigne l 0,150 6,891 1,034
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
Sucre semoule 302223 kg 0,025 0,926 0,023
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  Progression Réa. Sur.

Base

réaliser une pâte brisée

foncer deux cercles.

cuire à blanc

Appareil

mettre la gélatine à ramollir.

travailler la mascarpone et le sucre.

concasser le chocolat blanc

verser la crème bouillante sur le chocolat

mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

ajouter la gélatine.

incorporer la mascarpone

remplir les fonds de tarte.

passer au réfrigérateur.

Dressage

décorer à la chantilly et fruits confits.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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