Rillettes aux deux saumons sauce paprika

Fiche technique de fabrication N°1225
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Prix de revient TTC par unité : 3,540 €
Prix de revient TTC Total : 35,404 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 113,799 kj / 266,141 Kcal
Protides : 40,556 kcal / Lipides : 174,824 Kcal/ Lipides : 50,761 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,200 11,067 2,213
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Cognac Brugerolle L 0,025 18,979 0,474
Crème liquide 35% Baigne l 0,250 5,127 1,282
Echalotes kg 0,030 5,222 0,157
Noilly prat L 0,100 12,204 1,220
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,274 0,548
Saumon frais entier kg 0,500 15,772 7,886
Saumon fumé non tranché kg 0,300 41,092 12,328
Garniture
Cresson Botte 0,500 3,007 1,504
Sauce
Crème double( épaisse) 30% l 0,300 5,803 1,741
PAL kg 0,001 8,506 0,009
fumet
Arêtes pour fumet kg 0,350 3,112 1,089
Beurre 300782 kg 0,050 11,067 0,553
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,050 1,002 0,050
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
oignon kg 0,080 1,002 0,080
Finition
Cerfeuil Botte 0,500 1,002 0,501
Cresson Botte 0,500 3,007 1,504
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

habiller le saumon, fileter.

suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn.

passer au cutter les deux saumons.

ajouter un jaune et un entier.

puis 0,150 de beurre en pommade.

assaisonner, ajouter un filet de cognac.

monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger.

incorporer ciboulette hachée, et le cognac.

former 50 quenelles, les réserver au frais.

Fumet

réaliser un fumet.

Sauce

réduire 1/2 l. de fumet

au 2/3 crémer

cuire à la nappe, ajouter paprika.

assaisonner, passer au chinois.

Dressage

napper l'assiette.

disposer les 5 quenelles

au centre un bouquet de cresson.

pluches de cerfeuil sur les quenelles.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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