Rillettes aux deux saumons sauce paprika

Fiche technique de fabrication N°1225
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Prix de revient TTC par unité : 3,517 €
Prix de revient TTC Total : 70,346 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 113,799 kj / 266,141 Kcal
Protides : 40,556 kcal / Lipides : 174,824 Kcal/ Lipides : 50,761 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,400 10,276 4,110
Ciboulette Botte 2,000 1,002 2,004
Cognac Brugerolle L 0,050 19,890 0,995
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 4,885 2,443
Echalotes kg 0,060 2,057 0,123
Noilly prat L 0,200 12,204 2,441
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,312 1,248
Saumon frais entier kg 1,000 15,772 15,772
Saumon fumé non tranché kg 0,600 41,092 24,655
Garniture
Cresson Botte 1,000 3,060 3,060
Sauce
Crème double( épaisse) 30% l 0,600 5,592 3,355
PAL kg 0,002 8,506 0,017
fumet
Arêtes pour fumet kg 0,700 3,481 2,437
Beurre 300782 kg 0,100 10,276 1,028
Bouquet garni Unité 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,100 1,424 0,142
Echalotes kg 0,100 2,057 0,206
oignon kg 0,160 1,530 0,245
Finition
Cerfeuil Botte 1,000 1,002 1,002
Cresson Botte 1,000 3,060 3,060
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

habiller le saumon, fileter.

suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn.

passer au cutter les deux saumons.

ajouter un jaune et un entier.

puis 0,150 de beurre en pommade.

assaisonner, ajouter un filet de cognac.

monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger.

incorporer ciboulette hachée, et le cognac.

former 50 quenelles, les réserver au frais.

Fumet

réaliser un fumet.

Sauce

réduire 1/2 l. de fumet

au 2/3 crémer

cuire à la nappe, ajouter paprika.

assaisonner, passer au chinois.

Dressage

napper l'assiette.

disposer les 5 quenelles

au centre un bouquet de cresson.

pluches de cerfeuil sur les quenelles.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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