Fiche technique de fabrication N°1221
Pour
Part(s)
Catégorie :
A remplir
Amuse-bouches
Charcuterie
conservation, expérimentation BTS
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
restaurant
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
MICHEL - GIRARD
LUC - KERGOSIEN
patrick - mahe
HELENE - RONDEAU
FREDERIC - BOUCARD
ERIC - COUPRIE
CHRISTHOPHE - BARON
SERGE - SONNEVILLE
demo - demo
CHANTAL - QUERRANT
Pascal - GOREGUES
Ludovic - REGNOUF
julien - stephan
bts - BTS1
Severine - MATHE
christelle - bizeul
Prix de revient TTC par unité :
140,277 €
Prix de revient TTC Total :
1 402,767 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 834,034 kj /
438,240 Kcal
Protides :
16,290 kcal / Lipides :
227,290 Kcal/ Lipides :
194,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Beurre 300782
kg
0,150
9,267
1,390
Coquilles saint-Jacques
kg
10,000
6,277
62,770
Farine t45 (chemiser)
kg
0,080
0,516
0,041
Huile d'olives 300023
l
0,100
13,071
1,307
Langoustines fraîches (80 g)
kg
60,000
21,575
1 294,500
Poivre blanc
kg
0,002
26,597
0,053
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred
kg
0,010
3,839
0,038
Garniture
Beurre 300782
kg
0,100
9,267
0,927
Carottes
kg
0,500
1,846
0,923
Courgettes
kg
0,350
2,585
0,905
Poireaux
kg
0,500
2,585
1,293
Poivre blanc
kg
0,002
26,597
0,053
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred
kg
0,010
3,839
0,038
Sauce
Beurre 300782
kg
0,100
9,267
0,927
Carottes
kg
0,100
1,846
0,185
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)
l
0,300
4,688
1,406
Echalotes
kg
0,100
3,007
0,301
Farine t45 (chemiser)
kg
0,050
0,516
0,026
Fumet de poisson 461632
l
0,600
0,734
0,440
Noilly prat
L
0,150
11,508
1,726
oignon
kg
0,100
1,424
0,142
Vanille liquide
L
2,000
15,540
31,080
Finition
Cerfeuil
Botte
0,250
1,002
0,251
Ciboulette
Botte
0,250
1,002
0,251
Décor
Aneth
Botte
0,250
1,002
0,251
Beurre 300782
kg
0,100
9,267
0,927
Poivrons rouges
kg
0,150
4,115
0,617
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
décortiquer les langoustines, en garder une entière
conserver les carapaces
couper à cru les 10 langoustines restantes dans le sens de la longueur.
retirer l'intestin, réserver..
décortiquer les st. jacques.
laver les noix, escaloper.
laver les manteaux, réserver pour le fumet.
Fumet
tailler en mirepoix les légumes.
suer les manteaux et carapaces, ajouter la g. a. , suer, déglacer au Noilly, mouiller au fumet
ajouter une gousse de vanille fendue en deux, cuire 20 mn.
Garniture
tailler le poireau en julienne, étuver.
lever à la cuillère à racines des billes de carottes et courgettes. glacer à blanc.
Sauce
chinoiser le fumet, réduire, crémer, assaisonner,rectifier onctuosité et saveur vanille ( extrait de vanille )
Cuisson
fariner langoustines et st. jacques, sauter au beurre.
lustrer les demi langoustines à l'huile d'olive, passer à la salamandre.
Décor
monder le poivron, tailler en brunoise, étuver.
Dressage
julienne de poireau au centre, noix de saint jacques en éventail, langoustines décortiquées devant, les demi en relief, sauce, billes de légumes autour , poivron en décor plus aneth.