Fiche technique de fabrication N°1220
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Prix de revient TTC par unité :
5,763 €
Prix de revient TTC Total :
46,106 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 263,478 kj /
540,855 Kcal
Protides :
154,480 kcal / Lipides :
126,655 Kcal/ Lipides :
259,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,700 | 23,157 | 16,210 |
| Filet de saumon | kg | 0,700 | 18,937 | 13,256 |
| Filet lieu noir | kg | 0,600 | 9,706 | 5,824 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Carottes | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Céleri rave | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,300 | 1,022 | 0,307 |
| Poireaux | kg | 1,200 | 3,640 | 4,368 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| légumes | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| liaison | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 5,592 | 1,678 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Eplucher, laver les légumes, tailler en grosse julienne | |||
| Détailler les filets de poisson en morceaux de 0,070 environ | |||
| 2 | Cuisson | ||
| Etuver les julienne au beurre avec un peu de fumet. Ajouter les morceaux de poisson, mouiller avec le vin blanc et le fumet à hauteur | |||
| Cuire à couvert au four ou sur la plaque à feu doux | |||
| 3 | Sauce | ||
| Récupérer le jus de cuisson, réduire | |||
| Lier aux jaunes + crème, rectifier assasisonnement | |||
| 4 | Dressage | ||
| Disposer les légumes et le poisson en assiette creuse, napper de sauce. | |||