Crème Agnès Sorel

Fiche technique de fabrication N°122
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Prix de revient TTC par unité : 1,025 €
Prix de revient TTC Total : 8,201 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 476,066 kj / 352,704 Kcal
Protides : 51,192 kcal / Lipides : 121,704 Kcal/ Lipides : 179,808 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Champignons de paris kg 0,096 5,222 0,501
Farine t45 kg 0,088 1,255 0,110
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 0,385 0,770
gros sel de guerande kg 0,004 1,266 0,005
Poireaux kg 0,160 2,585 0,414
Finition
Beurre 300782 kg 0,024 11,774 0,283
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 5,889 1,178
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,431 0,018
Garniture
Beurre 300782 kg 0,048 11,774 0,565
Champignons de paris kg 0,160 5,222 0,836
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0,160 11,851 1,896
Langue écarlate kg 0,080 2,091 0,167
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,431 0,018
autre
Fleur de sel kg 0,002 17,399 0,028
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

1-a

réaliser les préparations préliminaires des légumes 

3

Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille

4 Cuire

5

Passer au moulin à légumes, puis au chinois

Finition

6

Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre

Garniture

7

Champignons en julienne puis étuvés

8

Langue écarlate en julienne

12

Dressage

en soupiere 

10

Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment

2

détailler les légumes 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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