Fiche technique de fabrication N°1217
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,872 €
Prix de revient TTC Total :
48,716 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 380,302 kj /
568,770 Kcal
Protides :
139,172 kcal / Lipides :
114,110 Kcal/ Lipides :
315,488 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Céleri branche |
kg |
0,025 |
3,007 |
0,075 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
Lotte |
kg |
1,500 |
21,258 |
31,887 |
vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,480 |
0,496 |
Fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
2,638 |
2,638 |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,050 |
1,846 |
0,092 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
oignon |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
2,480 |
0,496 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
Graines de moutarde |
kg |
0,015 |
18,357 |
0,275 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
3,839 |
0,038 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Carottes |
kg |
0,500 |
1,846 |
0,923 |
Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,100 |
7,043 |
0,704 |
Epinards congelés 300358 |
kg |
0,500 |
0,751 |
0,376 |
Navets ronds |
kg |
0,500 |
2,796 |
1,398 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,232 |
0,696 |
purée granulée complète 4.5 kg |
kg |
0,100 |
3,271 |
0,327 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
3,839 |
0,192 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
1,656 |
0,017 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
Epinards congelés 300358 |
kg |
0,100 |
0,751 |
0,075 |
Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,250 |
9,390 |
2,348 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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habiller la lotte |
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détailler en médaillon. |
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Fumet |
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réaliser un fumet au rouge de fronton |
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Cuisson |
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cuire les médaillons à court mouillement au vin rouge avec céleri en brunoise. |
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Garniture |
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cuire les légumes à l'anglaise. |
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confectionner une purée traditionnelle. serrer avec du flocon de p. de terre. |
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Sauce |
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réaliser une sauce courte par réduction et un beurre émulsionné. ( décoration ) |
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Remarques |
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coucher les purées séparément sur plaques, dessécher au four ou mouler en couches fines dans moules rectangulaires inox. découper en losanges. |
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Dressage |
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médaillon de lotte en bas. |
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losanges de légumes . |
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sauce vin rouge. |
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beurre émulsionné dans sauce vin rouge. |
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cerfeuil et ciboulette. |
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