Feuillantine caramel aux fruits frais

Fiche technique de fabrication N°1216
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Prix de revient TTC par unité : 2,646 €
Prix de revient TTC Total : 26,461 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 556,048 kj / 1 327,610 Kcal
Protides : 91,130 kcal / Lipides : 216,240 Kcal/ Lipides : 1 020,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Amandes hachées 179770 kg 0,400 9,537 3,815
Beurre 300782 kg 0,200 11,774 2,355
Farine t45 kg 0,100 1,255 0,126
Grand-marnier cordon jaune L 0,100 23,520 2,352
Jus d'oranges l 0,200 0,775 0,155
sucre glace 822831 kg 0,400 4,800 1,920
glace
Caramel liquide l 0,075 6,225 0,467
Lait249447 l 1,000 0,874 0,874
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,234 2,808
Sucre semoule 302223 kg 0,150 1,490 0,224
coulis
Pulpe de framboises l 0,250 10,326 2,582
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,490 0,149
Décor
Ananas frais Pièce 0,500 2,796 1,398
Cerises amarèna Pièce 0,200 16,460 3,292
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
Oranges (kg) kg 0,250 3,007 0,752
Pamplemousses pièce 0,250 0,791 0,198
Raisins blancs kg 0,150 5,170 0,776
Raisins noirs kg 0,150 5,170 0,776
sucre glace 822831 kg 0,050 4,800 0,240
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  Progression Réa. Sur.
Base

mélanger ingrédients ( beurre pommade )

coucher sur plaque beurrée

cuisson 5 mn. à 180°.

Glace

réaliser une crème anglaise

parfumer au caramel

foisonner

Coulis

porter à ébullition 3 mn. la pulpe et le sucre.

mixer, chinoiser, refroidir.

Décor

lever les suprêmes d'agrumes

tailler en morceaux l'ananas.

disposer boule de glace entre les feuillantines ( 2 étages )

coulis, fruits autour

agrémenter de chantilly

feuille de menthe.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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