Feuillantine caramel aux fruits frais

Fiche technique de fabrication N°1216
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Prix de revient TTC par unité : 3,184 €
Prix de revient TTC Total : 31,839 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 556,048 kj / 1 327,610 Kcal
Protides : 91,130 kcal / Lipides : 216,240 Kcal/ Lipides : 1 020,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Amandes hachées 179770 kg 0,400 21,300 8,520
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 2,374
Farine t45 kg 0,100 0,978 0,098
Grand-marnier cordon jaune L 0,100 23,520 2,352
Jus d'oranges l 0,200 0,775 0,155
sucre glace 822831 kg 0,400 2,003 0,801
glace
Caramel liquide l 0,075 6,225 0,467
Lait 1/2 écrémé l 1,000 0,853 0,853
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,312 3,744
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
coulis
Pulpe de framboises l 0,250 10,128 2,532
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
Décor
Ananas frais Pièce 0,500 3,112 1,556
Cerises amarèna Pièce 0,200 16,460 3,292
Crème liquide 35% Baigne l 0,250 6,891 1,723
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
Oranges (kg) kg 0,250 3,007 0,752
Pamplemousses pièce 0,250 0,686 0,172
Raisins blancs kg 0,150 7,280 1,092
Raisins noirs kg 0,150 5,170 0,776
sucre glace 822831 kg 0,050 2,003 0,100
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  Progression Réa. Sur.
Base

mélanger ingrédients ( beurre pommade )

coucher sur plaque beurrée

cuisson 5 mn. à 180°.

Glace

réaliser une crème anglaise

parfumer au caramel

foisonner

Coulis

porter à ébullition 3 mn. la pulpe et le sucre.

mixer, chinoiser, refroidir.

Décor

lever les suprêmes d'agrumes

tailler en morceaux l'ananas.

disposer boule de glace entre les feuillantines ( 2 étages )

coulis, fruits autour

agrémenter de chantilly

feuille de menthe.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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