Salade d'hiver aux saveurs Toulousaines-

Fiche technique de fabrication N°1214
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Prix de revient TTC par unité : 4,861 €
Prix de revient TTC Total : 48,610 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 246,257 kj / 536,740 Kcal
Protides : 86,540 kcal / Lipides : 220,920 Kcal/ Lipides : 229,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Foie gras de canard frais kg 0,250 41,187 10,297
Gésiers canard confits rouleau kg 0,250 19,792 4,948
Lolla rossa Pièce 2,000 1,002 2,004
Magrets fumés en tranches kg 0,350 37,189 13,016
Pleurotes kg 0,500 8,335 4,168
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Garniture
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
Céleri rave kg 0,500 2,585 1,293
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Salade frisée pièce 2,000 3,851 7,702
vinaigrette
Huile de noisettes 192040 l 0,300 6,330 1,899
Moutarde 300321 kg 0,050 4,379 0,219
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Vinaigre de xérès 489534 l 0,150 6,678 1,002
Finition
Basilic Botte 1,000 1,002 1,002
Pain de mie entier kg 0,350 1,110 0,389
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  Progression Réa. Sur.
Base

éplucher la salade

Garniture

escaloper le foie gras

escaloper le magret

sauter les gésiers

sauter les pleurotes

tailler en julienne le céleri et les carottes.

Sauce

réaliser une vinaigrette.

Dressage

sur assiette.

disposer un lit de salade assaisonné.

ajouter les copeaux de foies, les escalopes de magrets, les gésiers

ajouter la julienne de carotte et de céleri.

disposer le pain de mie taillé et coloré

décorer de feuille de basilic

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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