Crêpes à la mousseline de saumon fumé

Fiche technique de fabrication N°1212
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Prix de revient TTC par unité : 2,621 €
Prix de revient TTC Total : 26,206 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 482,829 kj / 354,320 Kcal
Protides : 102,540 kcal / Lipides : 119,260 Kcal/ Lipides : 132,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Ciboulette Botte 0,250 1,002 0,251
Farine t45 kg 0,150 0,978 0,147
Lait 1/2 écrémé l 0,300 1,013 0,304
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,295 0,590
Appareil
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 4,885 1,954
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,000 0,076 0,152
Gelée claire l 0,100 0,679 0,068
Saumon fumé non tranché kg 0,500 41,092 20,546
Sauce
Ciboulette Botte 0,250 1,002 0,251
Crème liquide 35% Baigne l 0,100 4,885 0,489
Ketchup (flacon) Pm 0,050 7,496 0,375
Décor
Courgettes kg 0,050 2,057 0,103
Tomates garniture kg 0,100 3,851 0,385
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  Progression Réa. Sur.
Base

réaliser un appareil à crêpes.

les cuire très fines.

Décor

tailler des losanges de saumon.

détailler des losanges en peau de courgettes.

cuire à l'anglaise.

Appareil

mixer le saumon restant.

incorporer la gelée claire chauffée à 30° et la gélatine fondue

passer au tamis

incorporer 400 gr. de crème fouettée à la ciboulette.

garnir les crêpes avec cet appareil, passer au froid.

Sauce

mélanger crème non montée avec le ketchup, assaisonner

Dressage

à l'assiette

crêpe, losanges de saumon et courgettes alternés

fleur de tomate

pluche de cerfeuil.

sauce à part ou en décoration.

Remarques

la mousseline peut se confectionner avec tout autre poisson fumé.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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