Crêpes à la mousseline de saumon fumé

Fiche technique de fabrication N°1212
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Prix de revient TTC par unité : 2,200 €
Prix de revient TTC Total : 21,999 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 482,829 kj / 354,320 Kcal
Protides : 102,540 kcal / Lipides : 119,260 Kcal/ Lipides : 132,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Ciboulette Botte 0,250 1,002 0,251
Farine t45 kg 0,150 1,255 0,188
Lait249447 l 0,300 0,874 0,262
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,234 0,468
Appareil
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 3,821 1,528
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,000 0,071 0,142
Gelée claire l 0,100 0,495 0,050
Saumon fumé non tranché kg 0,500 34,024 17,012
Sauce
Ciboulette Botte 0,250 1,002 0,251
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 3,821 0,382
Ketchup (flacon) Pm 0,050 9,790 0,490
Décor
Courgettes kg 0,050 2,585 0,129
Tomates garniture kg 0,100 2,585 0,259
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

réaliser un appareil à crêpes.

les cuire très fines.

Décor

tailler des losanges de saumon.

détailler des losanges en peau de courgettes.

cuire à l'anglaise.

Appareil

mixer le saumon restant.

incorporer la gelée claire chauffée à 30° et la gélatine fondue

passer au tamis

incorporer 400 gr. de crème fouettée à la ciboulette.

garnir les crêpes avec cet appareil, passer au froid.

Sauce

mélanger crème non montée avec le ketchup, assaisonner

Dressage

à l'assiette

crêpe, losanges de saumon et courgettes alternés

fleur de tomate

pluche de cerfeuil.

sauce à part ou en décoration.

Remarques

la mousseline peut se confectionner avec tout autre poisson fumé.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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