Nougat glacé au coulis d'abricot

Fiche technique de fabrication N°1211
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Prix de revient TTC par unité : 1,712 €
Prix de revient TTC Total : 13,700 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 220,173 kj / 769,456 Kcal
Protides : 32,056 kcal / Lipides : 101,400 Kcal/ Lipides : 636,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base +meringue
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,320 3,821 1,223
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4,800 0,071 0,341
Glucose 301683 kg 0,024 6,647 0,160
Miel 473868 kg 0,080 11,843 0,947
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Sucre semoule 302223 kg 0,040 1,490 0,060
Garniture
Ananas confit kg 0,032 29,223 0,935
Ecorces d'oranges confites Kg 0,048 30,792 1,478
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0,080 11,067 0,885
Noix (cerneaux)300971 kg 0,080 9,305 0,744
Raisins secs 302216 kg 0,080 3,988 0,319
coulis
Miel 473868 kg 0,080 11,843 0,947
Pulpe d'abricots l 0,400 8,451 3,380
nougatine
Amandes hachées 179770 kg 0,120 9,537 1,144
Sucre semoule 302223 kg 0,120 1,490 0,179
Finition
Menthe fraîche Botte 0,200 1,002 0,200
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Garniture

hacher les fruits confits.

Meringue

préparer un sirop à 122° avec le miel.

confectionner une meringue italienne.

Nougatine

réaliser une nougatine.

la réduire en poudre après cuisson.

mélanger à la garniture.

Montage

monter la crème fouettée.

incorporer les deux appareils, y ajouter la garniture

mouler en individuel ou en grand cercle à entremets.

passer au grand froid.

Coulis

réaliser un coulis d'abricot.

Dressage

à l'assiette

Remarques

il est préférable d'augmenter les quantités de nougatine, noix.

mettre les raisins à macérer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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