Gratin de mangues au sabayon d'agrumes et noix de coco

Fiche technique de fabrication N°1210
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Prix de revient TTC par unité : 2,248 €
Prix de revient TTC Total : 22,480 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 080,975 kj / 1 214,092 Kcal
Protides : 71,428 kcal / Lipides : 104,960 Kcal/ Lipides : 1 037,704 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Mangue kg 1,500 6,225 9,338
biscuit coco
Amandes en poudre 235649 kg 0,100 5,676 0,568
Beurre 300782 kg 0,050 9,866 0,493
Farine t45 kg 0,250 1,255 0,314
Noix de coco râpée301065 kg 0,120 5,465 0,656
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,232 1,856
sabayon
Citrons (kg) kg 0,500 3,112 1,556
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,192 1,920
Oranges (kg) kg 1,000 3,007 3,007
Pamplemousses pièce 1,000 0,791 0,791
sucre glace 822831 kg 0,080 4,355 0,348
Sucre semoule 302223 kg 0,300 1,656 0,497
sirop
Eau l 1,000 0,139 0,139
Sucre semoule 302223 kg 0,300 1,656 0,497
Finition
Menthe fraîche Botte 0,500 1,002 0,501
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

éplucher, tailler les mangues en lamelles.

pocher dans un sirop léger, égoutter.

colorer au four ou à la salamandre avec du sucre.

Biscuit

blanchir le sucre et les oeufs, + poudre d'amandes.

monter au fouet au bain-marie ( façon génoise )

incorporer délicatement farine, coco râpée et beurre fondu.

cuire sur plaque

détailler à l'emporte pièce 10 tranches de biscuit.

Sabayon

blanchir jaunes et sucre

ajouter jus d'agrumes ( 600 gr. environ )

monter le mélange au bain-marie.

Montage

à l'assiette

biscuit, tranches de mangues dessus.

napper, saupoudrer de sucre glace et caraméliser à la salamandre.

décorer de feuilles de menthe.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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