Fiche technique de fabrication N°121
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,345 €
Prix de revient TTC Total :
49,380 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 945,432 kj /
1 898,550 Kcal
Protides :
542,280 kcal / Lipides :
391,850 Kcal/ Lipides :
964,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Farine t45 |
kg |
0,060 |
1,255 |
0,075 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
2,400 |
7,922 |
19,013 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Fond blanc |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,846 |
0,369 |
Céleri branche |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
9,606 |
19,212 |
oignon |
kg |
0,200 |
1,424 |
0,285 |
Poireaux |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
Finition sauce |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,300 |
7,043 |
2,113 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Champignons de paris |
kg |
0,250 |
5,222 |
1,306 |
Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,129 |
Petits oignons garniture |
kg |
0,250 |
2,494 |
0,624 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
1,656 |
0,008 |
Riz pilaf |
Beurre 300782 |
kg |
0,120 |
9,267 |
1,112 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,750 |
0,397 |
0,298 |
oignon |
kg |
0,150 |
1,424 |
0,214 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Riz long indica 300850 |
kg |
0,400 |
1,315 |
0,526 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:30:00 |
|
2 |
Découper à cru |
1899-12-30 00:30:00 |
|
3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Fond blanc |
|
|
4 |
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
5 |
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
1899-12-30 00:15:00 |
|
6 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
|
8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
10 |
Petits oignons glacés à blanc |
|
|
|
|
|
|
|
Riz pilaf |
|
|
11 |
Réaliser un riz pilaf |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
12 |
Volaille en légumier, riz à part |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|