Fiche technique de fabrication N°1209
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,434 €
Prix de revient TTC Total :
14,335 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 452,003 kj /
1 063,800 Kcal
Protides :
55,400 kcal / Lipides :
139,400 Kcal/ Lipides :
869,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
Eau |
l |
0,060 |
0,139 |
0,008 |
Farine t45 |
kg |
0,300 |
1,255 |
0,377 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,192 |
0,192 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
1,656 |
0,083 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Calvados d auge |
L |
0,100 |
18,096 |
1,810 |
Cannelle en poudre |
kg |
0,010 |
0,849 |
0,008 |
Pommes golden (kg) |
kg |
0,800 |
2,450 |
1,960 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,166 |
Chiboust |
Cannelle en poudre |
kg |
0,010 |
0,849 |
0,008 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,250 |
7,043 |
1,761 |
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
6,000 |
0,071 |
0,426 |
Lait249447 |
l |
0,500 |
0,874 |
0,437 |
Maïzena 011692 |
kg |
0,050 |
5,334 |
0,267 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,232 |
0,464 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,192 |
1,536 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
1,656 |
0,207 |
meringue |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
0,189 |
1,512 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,350 |
1,656 |
0,580 |
Finition |
sucre glace 822831 |
kg |
0,050 |
4,355 |
0,218 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte brisée |
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.1 |
réaliser une pâte brisée sucrée |
1899-12-30 00:10:00 |
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.2 |
foncer le ou les cercles. cuire à blanc. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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.3 |
éplucher les pommes et les tailler en gros quartiers, les sauter au beurre, et saupoudrer à la cannelle, flamber au calvados |
1899-12-30 00:10:00 |
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Chiboust |
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.4 |
réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine. |
1899-12-30 00:10:00 |
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monter une meringue italienne. |
1899-12-30 00:15:00 |
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incorporer les deux appareils. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Montage |
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.5 |
dresser la crème dans les fonds de tarte, passer au grand froid. |
1899-12-30 00:05:00 |
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.6 |
garnir de pommes. |
1899-12-30 00:05:00 |
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.7 |
masquer de crème, décorer si possible. |
1899-12-30 00:10:00 |
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.8 |
saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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.9 |
sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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