Fiche technique de fabrication N°1208
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Prix de revient TTC par unité :
32,651 €
Prix de revient TTC Total :
326,511 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,381 kj /
311,680 Kcal
Protides :
26,440 kcal / Lipides :
116,180 Kcal/ Lipides :
169,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 26,597 | 0,053 |
| Saumon frais entier | kg | 2,000 | 14,970 | 29,940 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,250 | 31,597 | 39,496 |
| Garniture | ||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 26,597 | 0,027 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sauce | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 2,722 | 1,361 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 2,520 | 0,630 |
| Finition | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 3,821 | 0,573 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 20,000 | 12,133 | 242,660 |
| Appareil | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 3,821 | 0,478 |
| Filet de merlan | kg | 0,250 | 15,298 | 3,825 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,189 | 0,189 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| habiller, lever les filets de saumon. | |||
| tailler 20 tranches. | |||
| envelopper de basilic. | |||
| habiller, lever les filets de sole. | |||
| barder les tournedos de saumon avec un filet de sole. | |||
| ficeler, réserver au frais. | |||
| Garniture | |||
| tailler les poivrons en brunoise. | |||
| cuire à la vapeur | |||
| tailler les courgettes en biseau, évider, cuire à l'anglaise. | |||
| farcir à la mousse de poisson. | |||
| cuire à la vapeur. | |||
| Farce | |||
| mixer la chair de poisson | |||
| incorporer 300 gr. de crème. | |||
| Sauce | |||
| marquer un fumet. | |||
| suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc. | |||
| mouiller au fumet, réduire. | |||
| ajouter 0,25 de crème, réduire. | |||
| incorporer 0,15 de crème fouettée | |||
| ajouter basilic hachée | |||
| Cuisson | |||
| sauter les tournedos | |||
| sauter les langoustines, incorporer la brunoise de poivron. | |||
| Présentation | |||
| à l'assiette | |||
| napper le centre | |||
| disposer un tournedos, les courgettes et les langoustines. |