Fiche technique de fabrication N°1205
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,828 €
Prix de revient TTC Total :
28,285 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 157,359 kj /
515,498 Kcal
Protides :
69,886 kcal / Lipides :
159,720 Kcal/ Lipides :
285,892 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte brisée |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
Eau |
l |
0,060 |
0,139 |
0,008 |
Farine t45 |
kg |
0,250 |
1,255 |
0,314 |
Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
0,085 |
0,085 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,192 |
0,192 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Champignons de paris |
kg |
0,800 |
5,222 |
4,178 |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
2,585 |
0,259 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,125 |
7,058 |
0,882 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,080 |
160,698 |
12,856 |
Appareil |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
7,043 |
1,409 |
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
Fécule de pomme de terre |
kg |
0,015 |
4,347 |
0,065 |
Fromage blanc242026 |
kg |
0,200 |
4,676 |
0,935 |
Lait249447 |
l |
0,200 |
0,874 |
0,175 |
Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
13,377 |
0,067 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
0,189 |
0,567 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,232 |
0,696 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Persil plat |
botte |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
31,872 |
0,159 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
velouté |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,150 |
7,043 |
1,056 |
Farine t45 |
kg |
0,030 |
1,255 |
0,038 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,400 |
0,397 |
0,159 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte brisée |
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|
.1 |
réaliser une pâte brisée, avec levure chimique |
1899-12-30 00:20:00 |
|
.2 |
foncer pincer |
1899-12-30 00:02:00 |
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Garniture |
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.3 |
confectionner une duxelles de champignons. |
1899-12-30 00:10:00 |
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.4 |
gruyère en dés |
1899-12-30 00:10:00 |
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|
Appareil |
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.5 |
mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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.6 |
garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère |
1899-12-30 00:05:00 |
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.7 |
recouvrir d'appareil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
.8 |
cuire à four 200° |
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Dressage |
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.9 |
dresser sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Velouté |
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réaliser un velouté, le crémer |
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incorporer la ciboulette hachée |
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