Fiche technique de fabrication N°1204
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Prix de revient TTC par unité :
1,653 €
Prix de revient TTC Total :
16,528 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 489,872 kj /
833,900 Kcal
Protides :
59,220 kcal / Lipides :
96,200 Kcal/ Lipides :
678,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Farine t45 | kg | 0,300 | 1,255 | 0,377 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 1,656 | 0,041 |
| Appareil | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Framboises | kg | 0,200 | 20,678 | 4,136 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,300 | 16,068 | 4,820 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 1,656 | 0,662 |
| Finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,355 | 0,218 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 1,656 | 0,041 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| réaliser une pâte brisée. | |||
| foncer les cercles. | |||
| Appareil | |||
| mixer les noisettes. | |||
| mixer les framboises. | |||
| ajouter 140 g. de sucre . | |||
| monter les blancs avec 180.g. de sucre . | |||
| incorporer les noisettes en poudre et le zeste d'un citron haché | |||
| Montage et cuisson | |||
| saupoudrer les fonds de sucre. | |||
| étaler la purée de framboise. | |||
| recouvrir avec l'appareil aux noisettes, lisser | |||
| cuire au four 40 mn. environ. | |||
| saupoudrer de sucre glace, passer à la salamandre. | |||
| attendre refroidissement complet avant de démouler. |