Dacquoise pralinée aux noix

Fiche technique de fabrication N°1201
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,088 €
Prix de revient TTC Total : 8,705 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 812,655 kj / 672,080 Kcal
Protides : 49,800 kcal / Lipides : 187,740 Kcal/ Lipides : 434,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Amandes en poudre 401085 kg 0,100 13,008 1,301
Farine t45 kg 0,020 0,950 0,019
Noix (cerneaux)300971 kg 0,120 9,305 1,117
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Sucre semoule 302223 kg 0,164 0,926 0,152
Crème
Beurre 300782 kg 0,240 11,869 2,849
Farine t45 kg 0,048 0,950 0,046
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1,600 0,076 0,122
Lait 1/2 écrémé l 0,400 1,013 0,405
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 0,192 0,922
Praliné 301470 kg 0,080 11,025 0,882
sucre glace 822831 kg 0,008 2,361 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,096 0,926 0,089
Vanille gousse pièce 0,004 2,459 0,010
Finition
sucre glace 822831 kg 0,008 2,361 0,019
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine.

monter les blancs, incorporer à la fin 80 g. de sucre

incorporer dans le premier appareil.

Crème

réaliser la pâtissière.

incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix.

réserver .

Cuisson

prendre des cercles à tarte mouillé.

remplir une poche à douille unie.

former une spirale en partant du centre du cercle.

prévoir 2 biscuits par entremets.

cuire 25 mn. environ.

Montage

remplir le dessus du premier biscuit avec la crème.

reposer le deuxième.

décorer

saupoudrer de sucre glace.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .