Dacquoise pralinée aux noix

Fiche technique de fabrication N°1201
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Prix de revient TTC par unité : 1,035 €
Prix de revient TTC Total : 8,280 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 812,655 kj / 672,080 Kcal
Protides : 49,800 kcal / Lipides : 187,740 Kcal/ Lipides : 434,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Amandes en poudre 401085 kg 0,100 6,858 0,686
Farine t45 kg 0,020 1,255 0,025
Noix (cerneaux)300971 kg 0,120 9,305 1,117
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Sucre semoule 302223 kg 0,164 1,490 0,244
Crème
Beurre 300782 kg 0,240 11,774 2,826
Farine t45 kg 0,048 1,255 0,060
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1,600 0,071 0,114
Lait249447 l 0,400 0,874 0,350
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 0,192 0,922
Praliné 301470 kg 0,080 11,890 0,951
sucre glace 822831 kg 0,008 4,800 0,038
Sucre semoule 302223 kg 0,096 1,490 0,143
Vanille gousse pièce 0,004 2,459 0,010
Finition
sucre glace 822831 kg 0,008 4,800 0,038
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  Progression Réa. Sur.
Base

mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine.

monter les blancs, incorporer à la fin 80 g. de sucre

incorporer dans le premier appareil.

Crème

réaliser la pâtissière.

incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix.

réserver .

Cuisson

prendre des cercles à tarte mouillé.

remplir une poche à douille unie.

former une spirale en partant du centre du cercle.

prévoir 2 biscuits par entremets.

cuire 25 mn. environ.

Montage

remplir le dessus du premier biscuit avec la crème.

reposer le deuxième.

décorer

saupoudrer de sucre glace.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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