Fiche technique de fabrication N°12
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,470 €
Prix de revient TTC Total :
5,881 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 086,966 kj /
976,575 Kcal
Protides :
21,625 kcal / Lipides :
118,700 Kcal/ Lipides :
836,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,000 | 0,076 | 0,228 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,025 | 23,520 | 0,588 |
| Jus d'oranges | l | 0,250 | 0,775 | 0,194 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 0,926 | 0,058 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 2,459 | 0,025 |
| Garniture | ||||
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,035 |
| Oranges (kg) | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,139 |
| Décor | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,075 | 3,745 | 0,281 |
| Sauce chocolat | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 14,314 | 1,431 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 6,891 | 0,345 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,075 | 1,013 | 0,076 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,926 | 0,023 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 5 | Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Garnir d'appareil à bavarois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Lustrer avec le nappage abricot | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Sauce chocolat | |||
| 9 | Porter à ébullition le lait, le sucre et la crème | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 10 | Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) | 1899-12-30 00:02:00 |