Salade de lapin aux pleurotes

Fiche technique de fabrication N°1199
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Prix de revient TTC par unité : 4,863 €
Prix de revient TTC Total : 48,631 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 441,362 kj / 583,360 Kcal
Protides : 15,920 kcal / Lipides : 494,680 Kcal/ Lipides : 72,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Basilic Botte 1,000 1,002 1,002
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Graisse de canard kg 0,750 18,410 13,808
Lapereau kg 1,500 9,622 14,433
Pleurotes kg 0,750 8,335 6,251
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Garniture
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
Céleri rave kg 0,500 2,585 1,293
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Salade frisée pièce 2,000 3,851 7,702
vinaigrette
Huile de tournesol 300004 l 0,400 2,680 1,072
Moutarde 300321 kg 0,050 4,379 0,219
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Vinaigre de xérès 489534 l 0,150 6,678 1,002
Finition
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  Progression Réa. Sur.
Base

désosser les lapereaux.

mariner au sel et herbes aromatiques.

cuire dans la graisse de canard .

Garniture

sauter les pleurotes.

tailler en julienne le céleri et les carottes.

Sauce

réaliser une vinaigrette.

Dressage

sur assiette.

disposer un lit de salade.

parsemer les morceaux de lapin et les pleurotes sautées.

ajouter la julienne de carotte et de céleri.

arroser le tout de vinaigrette.

décorer de feuille de basilic

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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