Fiche technique de fabrication N°1199
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Prix de revient TTC par unité :
5,465 €
Prix de revient TTC Total :
54,648 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 441,362 kj /
583,360 Kcal
Protides :
15,920 kcal / Lipides :
494,680 Kcal/ Lipides :
72,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Graisse de canard 5/1 | kg | 0,750 | 23,738 | 17,804 |
| Lapereau | kg | 1,500 | 9,622 | 14,433 |
| Pleurotes | kg | 0,750 | 9,390 | 7,043 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Céleri rave | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Salade frisée | pièce | 2,000 | 4,062 | 8,124 |
| vinaigrette | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 2,451 | 0,980 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 3,745 | 0,187 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,150 | 11,457 | 1,719 |
| Finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| désosser les lapereaux. | |||
| mariner au sel et herbes aromatiques. | |||
| cuire dans la graisse de canard . | |||
| Garniture | |||
| sauter les pleurotes. | |||
| tailler en julienne le céleri et les carottes. | |||
| Sauce | |||
| réaliser une vinaigrette. | |||
| Dressage | |||
| sur assiette. | |||
| disposer un lit de salade. | |||
| parsemer les morceaux de lapin et les pleurotes sautées. | |||
| ajouter la julienne de carotte et de céleri. | |||
| arroser le tout de vinaigrette. | |||
| décorer de feuille de basilic |