Fiche technique de fabrication N°1199
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,863 €
Prix de revient TTC Total :
48,631 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 441,362 kj /
583,360 Kcal
Protides :
15,920 kcal / Lipides :
494,680 Kcal/ Lipides :
72,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Basilic |
Botte |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
11,774 |
1,177 |
Graisse de canard |
kg |
0,750 |
18,410 |
13,808 |
Lapereau |
kg |
1,500 |
9,622 |
14,433 |
Pleurotes |
kg |
0,750 |
8,335 |
6,251 |
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
Garniture |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
Céleri rave |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,364 |
Salade frisée |
pièce |
2,000 |
3,851 |
7,702 |
vinaigrette |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,400 |
2,680 |
1,072 |
Moutarde 300321 |
kg |
0,050 |
4,379 |
0,219 |
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
4,431 |
0,022 |
Vinaigre de xérès 489534 |
l |
0,150 |
6,678 |
1,002 |
Finition |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
désosser les lapereaux. |
|
|
|
mariner au sel et herbes aromatiques. |
|
|
|
cuire dans la graisse de canard . |
|
|
|
Garniture |
|
|
|
sauter les pleurotes. |
|
|
|
tailler en julienne le céleri et les carottes. |
|
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
|
réaliser une vinaigrette. |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
sur assiette. |
|
|
|
disposer un lit de salade. |
|
|
|
parsemer les morceaux de lapin et les pleurotes sautées. |
|
|
|
ajouter la julienne de carotte et de céleri. |
|
|
|
arroser le tout de vinaigrette. |
|
|
|
décorer de feuille de basilic |
|
|
|