Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

Fiche technique de fabrication N°1198
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Prix de revient TTC par unité : 5,257 €
Prix de revient TTC Total : 63,087 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 424,041 kj / 818,170 Kcal
Protides : 253,902 kcal / Lipides : 171,780 Kcal/ Lipides : 392,488 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,060 10,497 0,630
Echalotes kg 0,060 3,112 0,187
Morue kg 1,800 19,899 35,818
Oseille Botte 0,600 1,002 0,601
vin blanc 252815 l 0,240 3,139 0,753
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,200 3,112 3,734
Beurre 300782 kg 0,060 10,497 0,630
Bouquet garni Unité 1,200 1,002 1,202
Carottes kg 0,120 1,372 0,165
Echalotes kg 0,060 3,112 0,187
oignon kg 0,120 1,372 0,165
vin blanc 252815 l 0,240 3,139 0,753
Sauce
Beurre 300782 kg 0,150 10,497 1,575
Crème double( épaisse) 30% l 0,600 5,803 3,482
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 4,610 0,055
Garniture
Beurre 300782 kg 0,048 10,497 0,504
Crème double( épaisse) 30% l 0,120 5,803 0,696
Lait 1/2 écrémé l 0,300 0,971 0,291
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,192 0,461
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,060 4,610 0,277
Sucre semoule 302223 kg 0,012 0,926 0,011
Finition
Citrons (kg) kg 2,400 3,640 8,736
Porto rouge ROZES L 0,120 9,990 1,199
Vinaigre balsamique 873244 l 0,120 8,124 0,975
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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