Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

Fiche technique de fabrication N°1198
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Prix de revient TTC par unité : 6,135 €
Prix de revient TTC Total : 73,618 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 424,041 kj / 818,170 Kcal
Protides : 253,902 kcal / Lipides : 171,780 Kcal/ Lipides : 392,488 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,060 10,276 0,617
Echalotes kg 0,060 2,057 0,123
Morue kg 1,800 25,267 45,481
Oseille Botte 0,600 1,002 0,601
vin blanc 252815 l 0,240 2,795 0,671
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,200 3,481 4,177
Beurre 300782 kg 0,060 10,276 0,617
Bouquet garni Unité 1,200 1,002 1,202
Carottes kg 0,120 1,424 0,171
Echalotes kg 0,060 2,057 0,123
oignon kg 0,120 1,530 0,184
vin blanc 252815 l 0,240 2,795 0,671
Sauce
Beurre 300782 kg 0,150 10,276 1,541
Crème double( épaisse) 30% l 0,600 5,592 3,355
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 3,839 0,046
Garniture
Beurre 300782 kg 0,048 10,276 0,493
Crème double( épaisse) 30% l 0,120 5,592 0,671
Lait 1/2 écrémé l 0,300 1,066 0,320
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,192 0,461
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,060 3,839 0,230
Sucre semoule 302223 kg 0,012 0,965 0,012
Finition
Citrons (kg) kg 2,400 4,167 10,001
Porto rouge ROZES L 0,120 7,294 0,875
Vinaigre balsamique 873244 l 0,120 8,124 0,975
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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