Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

Fiche technique de fabrication N°1198
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Prix de revient TTC par unité : 5,367 €
Prix de revient TTC Total : 64,406 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 424,041 kj / 818,170 Kcal
Protides : 253,902 kcal / Lipides : 171,780 Kcal/ Lipides : 392,488 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Echalotes kg 0,060 2,585 0,155
Morue kg 1,800 21,124 38,023
Oseille Botte 0,600 1,002 0,601
vin blanc 252815 l 0,240 2,520 0,605
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,200 2,722 3,266
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Bouquet garni Unité 1,200 1,002 1,202
Carottes kg 0,120 1,266 0,152
Echalotes kg 0,060 2,585 0,155
oignon kg 0,120 1,002 0,120
vin blanc 252815 l 0,240 2,520 0,605
Sauce
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
Crème double( épaisse)217051 l 0,600 5,889 3,533
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 4,431 0,053
Garniture
Beurre 300782 kg 0,048 11,774 0,565
Crème double( épaisse)217051 l 0,120 5,889 0,707
Lait249447 l 0,300 0,874 0,262
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,192 0,461
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,060 4,431 0,266
Sucre semoule 302223 kg 0,012 1,490 0,018
Finition
Citrons (kg) kg 2,400 3,640 8,736
Porto rouge ROZES L 0,120 7,172 0,861
Vinaigre balsamique 873244 l 0,120 7,332 0,880
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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