Suprême de morue à l'oseille et sa purée de betterave

Fiche technique de fabrication N°1198
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Prix de revient TTC par unité : 5,291 €
Prix de revient TTC Total : 63,495 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 424,041 kj / 818,170 Kcal
Protides : 253,902 kcal / Lipides : 171,780 Kcal/ Lipides : 392,488 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Echalotes kg 0,060 5,222 0,313
Morue kg 1,800 19,899 35,818
Oseille Botte 0,600 1,002 0,601
vin blanc 252815 l 0,240 3,139 0,753
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,200 3,112 3,734
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Bouquet garni Unité 1,200 1,002 1,202
Carottes kg 0,120 1,424 0,171
Echalotes kg 0,060 5,222 0,313
oignon kg 0,120 1,002 0,120
vin blanc 252815 l 0,240 3,139 0,753
Sauce
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
Crème double( épaisse) 30% l 0,600 5,592 3,355
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 3,839 0,046
Garniture
Beurre 300782 kg 0,048 11,869 0,570
Crème double( épaisse) 30% l 0,120 5,592 0,671
Lait 1/2 écrémé l 0,300 0,853 0,256
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,192 0,461
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,060 3,839 0,230
Sucre semoule 302223 kg 0,012 0,926 0,011
Finition
Citrons (kg) kg 2,400 3,640 8,736
Porto rouge ROZES L 0,120 9,990 1,199
Vinaigre balsamique 873244 l 0,120 8,124 0,975
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  Progression Réa. Sur.
Base

dessaler la morue si nécessaire.

détailler en suprême.

Fumet

réaliser un fumet.

Cuisson

cuire les suprêmes à court mouillement avec l'oseille en chiffonnade.

Garniture

cuire la betterave.

confectionner une purée traditionnelle.

Sauce

réaliser une sauce courte par réduction.

Finition

faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi.

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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