Fiche technique de fabrication N°1195
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Prix de revient TTC par unité :
3,345 €
Prix de revient TTC Total :
3,345 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 865,475 kj /
923,650 Kcal
Protides :
260,570 kcal / Lipides :
181,860 Kcal/ Lipides :
481,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,200 | 11,851 | 2,370 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,002 |
| julienne | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,774 | 0,118 |
| Carottes | kg | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Céleri branche | kg | 0,010 | 2,057 | 0,021 |
| Poireaux | kg | 0,015 | 2,585 | 0,039 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,002 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,005 | 11,774 | 0,059 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,040 | 5,889 | 0,236 |
| Farine t45 | kg | 0,004 | 1,255 | 0,005 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 26,597 | 0,005 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 11,774 | 0,177 |
| Ciboulette | Botte | 0,025 | 1,002 | 0,025 |
| oignon | kg | 0,015 | 1,002 | 0,015 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 26,597 | 0,005 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,050 | 1,315 | 0,066 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,007 |
| fonds de volaille | ||||
| Carottes | kg | 0,010 | 1,266 | 0,013 |
| Céleri branche | kg | 0,005 | 2,057 | 0,010 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 9,606 | 0,001 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,385 | 0,077 |
| oignon | kg | 0,020 | 1,002 | 0,020 |
| Poireaux | kg | 0,010 | 2,585 | 0,026 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| ouvrir les blancs de volaille. | |||
| Julienne | |||
| tailler les légumes en julienne. | |||
| étuver au beurre. | |||
| Garniture | |||
| cuire un riz pilaf. | |||
| Cuisson | |||
| farcir les escalopes | |||
| les envelopper dans un papier film. | |||
| pocher dans le bouillon. | |||
| Sauce | |||
| réaliser une sauce suprême. | |||
| Dressage | |||
| escaloper la moitié | |||
| dresser en éventail. | |||
| ramequin de riz en haut de l'assiette. | |||
| napper de sauce uniquement la partie non tranchée. | |||
| décorer avec ciboulette. |