Escalope de volaille farcie à la julienne de légumes sauce suprême

Fiche technique de fabrication N°1195
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Prix de revient TTC par unité : 3,357 €
Prix de revient TTC Total : 3,357 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 865,475 kj / 923,650 Kcal
Protides : 260,570 kcal / Lipides : 181,860 Kcal/ Lipides : 481,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 kg 0,200 11,851 2,370
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,002
julienne
Beurre 300782 kg 0,010 11,067 0,111
Carottes kg 0,030 1,002 0,030
Céleri branche kg 0,010 3,007 0,030
Poireaux kg 0,015 2,796 0,042
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,002
Sauce
Beurre 300782 kg 0,005 11,067 0,055
Crème double( épaisse) 30% l 0,040 5,803 0,232
Farine t45 kg 0,004 0,978 0,004
Poivre blanc kg 0,000 32,694 0,007
Garniture
Beurre 300782 kg 0,015 11,067 0,166
Ciboulette Botte 0,025 1,002 0,025
oignon kg 0,015 1,002 0,015
Poivre blanc kg 0,000 32,694 0,007
Riz long indica 300850 kg 0,050 1,436 0,072
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,007
fonds de volaille
Carottes kg 0,010 1,002 0,010
Céleri branche kg 0,005 3,007 0,015
Clous de girofle Pièce 0,000 9,606 0,001
Fond blanc de volaille 859074 l 0,200 0,485 0,097
oignon kg 0,020 1,002 0,020
Poireaux kg 0,010 2,796 0,028
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,610 0,009
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

ouvrir les blancs de volaille.

Julienne

tailler les légumes en julienne.

étuver au beurre.

Garniture

cuire un riz pilaf.

Cuisson

farcir les escalopes

les envelopper dans un papier film.

pocher dans le bouillon.

Sauce

réaliser une sauce suprême.

Dressage

escaloper la moitié

dresser en éventail.

ramequin de riz en haut de l'assiette.

napper de sauce uniquement la partie non tranchée.

décorer avec ciboulette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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